Brot ist nicht gleich Brot - Christian Philipps in Waldmünchen zelebriert die Backkunst. Zusammen mit Alexander Herrmann fertigt er seinen über den Bayerischen Wald hinaus bekannten "360-Grad-Laib".

Angeregt vom Sauerteig und dem ofenfrischen Brot kreiert der Sternekoch im "Aufgegabelt"-Studio gleich zwei Gerichte: Brot-Krapfen mit Sauerkraut-Chutney und eine vegetarische Brotzeit mit Karotten-Tatar und Rote-Bete-Schinken.

Die Gerichte in dieser Folge:
Brot-Krapfen mit Sauerkraut-Chutney
Karotten-Tatar- und Rote-Bete-Schinken-Brotzeit

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Sauerteig und 360-Grad-Laib

Aufgegabelt von Alexander Herrmann

Sauerteig und 360-Grad-Laib

Seit über 300 Jahren fischt die Familie von Katharina Mayer in der Donau. Bei Straubing holt sie mit Alexander Herrmann die Netze ein - mit Karpfen, Waller und Zander. Aus dieser Vielfalt zaubert der Sternekoch im "Aufgegabelt"-Studio eine bayerische Bouillabaisse vom Donaufisch.

In Thalmässing im Altmühltal entdeckt er eine süße Rarität: Eiscreme aus Ziegen-Milch vom eigenen Hof. Das hausgemachte Blaubeer-Eis von Roland Enzenhöfer veredelt Herrmann mit Salzkaramell-Schokolade - ein echter Genussmoment.

Die Gerichte in dieser Folge:
Donau-Boullabaisse
Blaubeer-Eis mit Salzkaramell-Schokolade


Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Donaufischerin und Ziegenmilch-Eis

Donaufischerin und Ziegenmilch-Eis

Einen Crash-Kurs im Bierbrauen bekommt Alexander Herrmann in Frankens kleinster und wahrscheinlich auch verrücktester Brauerei in Schlüsselfeld. Dazu zeigt ihm Brauer David Hertl, wie man den Gerstensaft "stachelt". Das wiederum stachelt den Sternekoch zu einer besonderen kulinarischen Kreation an. Er veredelt in seinem Koch-Studio gebratenes Schnittlauchbrot mit einer Biersabayon.

Als wahres Paradies für Schleckermäuler entpuppt sich eine Süßwaren-Fabrik in Inning am Ammersee. Chef Stefan Vogler zeigt, wie er Popcorn fürs Münchner Oktoberfest und andere Volksfeste herstellt. Die aufplatzenden Maiskörner lassen bei Herrmann eine süße Idee für die Küche aufpoppen: ein Popcorn-Panna-Cotta mit Zwetschgen-Eis.

Die Gerichte in dieser Folge:
Gebratenes Schnittlauchbrot mit Biersabayon
Popcorn-Panna-Cotta mit Zwetschgen-Eis

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Bier und Popcorn

Bier und Popcorn

Feinste Patisseriekunst entdeckt Alexander Herrmann bei Lea Zapf in München. In ihrem Standl auf dem Viktualienmarkt zaubert sie süße Backwaren auf nur neun Quadratmetern. Ihr süßes Brioche inspiriert den Sternekoch zu einer herzhaften Delikatesse, die er mit Paprika-Eis verfeinert.

Ein besonderes Speiseöl entdeckt Herrmann bei Burkhard Graber in der Nähe von Kitzingen. Eine Erzeugergemeinschaft mit rund 400 Bauern baut hier im unterfränkischen Weinland eine spezielle Sorte Sonnenblumen an. Mit dem hoch erhitzbaren Öl, das aus den Kernen dieser "High Oleic"-Sorte gepresst wird, bereitet Alexander Herrmann Tempura-Garnelen mit Spitzkohlsalat.

Die Gerichte in dieser Folge:
Geröstetes Brioche mit Paprika-Eis
Spitzkohlsalat mit Tempura-Garnelen

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Brioche und Sonnenblumen

Brioche und Sonnenblumen

Alles in Butter! Ob mit Steinpilzen, Roter Bete oder Fichtennadeln – bei den "Butterboyz" im Bayerischen Wald gibt es Butter in unterschiedlichsten Farben und Geschmack. In Wirklichkeit heißen die beiden gelernten Köche Moritz und Fabio. Im Städtchen Regen veredeln sie Allgäuer Butter zum Hochgenuss. Mit viel Handarbeit, wie auch Alexander Herrmann bei seinem „Aufgegabelt“-Besuch feststellt. Derart veredelte Butter wird traditionell in der gehobenen Französischen Küche verwendet. Beim fränkischen Sternekoch gesellt sie sich zum Kabeljau. Eine Besonderheit ist auch der "Bayerische Reis" aus dem Chiemgau. Julia und ihr Mann Stefan bauen auf ihrem Biohof bei Trostberg uralte Getreidesorten an. Die ursprünglichen Körner von Emmer, Einkorn oder Dinkel lassen sich so einfach zubereiten wie Reis. Alexander Herrmann zaubert aus dem Getreide-Mix Porridge – natürlich als Deluxe-Version.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Butterkreationen und alte Getreidesorten

Butterkreationen und alte Getreidesorten

Hanf ist ein echter Allrounder. Auch in der Küche. In einem Cannabis-Feld im niederbayerischen Mamming gabelt Sternekoch Alexander Herrmann „Hanfbayer“ Daniel auf. Der baut den rauschmittelfreien Nutzhanf an, um Öle, Tee und andere Nahrungsmittel herzustellen. Inspiriert vom Geschmack der kernigen Hanfsamen kreiert Herrmann in seiner "Aufgegabelt"-Küche Forellen-Törtchen mit Hanf-Schmelze. Für das zweite Gericht macht er einen Katzensprung nach Oberbayern, in die Hallertau. Zur Beeren-Expertin Katharina in Rudelzhausen, die Alexander Herrmann in die Geheimnisse des Holunder-Anbaus einweiht. Mit dem Holler zaubert er ein falsches Blaukraut, mit Ente.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Nutzhanf und Holunderbeeren

Nutzhanf und Holunderbeeren

Japaner in Bayern: Edle Wagyu-Rinder durften jahrzehntelang nicht aus dem Pazifik-Staat exportiert werden. Caterina aus Buch am Erlbach hat es geschafft, sich eine kleine Herde in Niederbayern aufzubauen. Und so stehen die japanischen Prachtviecher jetzt auf einer grünen Weide auf halbem Weg zwischen Erding und Landshut. Was das Fleisch der Wagyus zur Delikatesse macht, möchte Sternekoch Alexander Herrmann heute persönlich herausfinden. In der "Aufgegabelt"-Küche zeigt er dann, wie das perfekte Steak gelingt - mit selbstgemachten Pommes Frites. Für Vegetarier und Gemüsefreunde wird er in der Hallertau fündig. Dort in Rudelzhausen baut Lorenz auf seinem Biohof Pflanzen an, die sonst eher im Mittelmeer-Raum daheim sind: Artischocken. Daraus zaubert Alexander Herrmann ein Artischocken-Gröstl mit Rosmarin-Kartoffeln und mariniertem Rucola.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Edle Wagyu-Rinder und Artischocken

Edle Wagyu-Rinder und Artischocken

Tofu aus Bayern – es gibt nichts, was es nicht gibt bei Alexander Herrmanns kulinarischer Entdeckungsreise quer durch die Heimat. Die fernöstliche Spezialität stellt Christine in ihrem Betrieb bei Erding selbst her. Das Besondere: Ihr Bio-Soja kommt komplett von den eigenen Feldern in Operding. In echter Handarbeit werden die Sojabohnen zu Tofu verarbeitet. Da muss der fränkische Sternekoch gleich selbst mit anpacken. Ob in Salzlake oder zum Grillen, ob im Gewürzmantel oder geräuchert – Hermann lässt sich für "Aufgegabelt“ zu einem ganz besonderen Gericht inspirieren: Tofu in Curry gebraten, mit sauer-scharfen Pilzen. Sein zweiter Besuch führt ihn nach Schwaben. In Inchenhofen gedeihen dank der natürlichen Voraussetzungen und der Böden zahlreiche Beeren-Kulturen. Mit Mike geht Alexander Herrmann Brombeeren pflücken, die er herzhaft einmacht und als besondere Beilage zu Wildschweinpflanzerln kredenzt.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Tofu aus Bayern und eingelegte Brombeeren

Tofu aus Bayern und eingelegte Brombeeren

Echte Frauenpower erwartet Alexander Herrmann auf einem Biohof bei Erding. Angebaut wird dort neben Buchweizen, Dinkel oder Kümmel auch etwas ganz Besonderes: Lupinen. Mit der eiweißhaltigen Hülsenfrucht kocht der fränkische Sternekoch zum allerersten Mal. Gerne gabelt er die heimische Alternative zum Soja auf, um sie zu gerösteten Mehlklößen zu servieren. Und zwar süß sauer. Eine weitere spannende kulinarische Kreation ist sein zweites Gericht bei „Aufgegabelt“. Entenbrust kennt jeder. Aber mit einer herzhaften Mohn-Pfeffer-Sauce ist sie eine echte Spezialität aus dem Sterne-Haus Herrmann. Den Mohn dafür erntet er auch auf den Öko-Feldern der Lex-Schwestern.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Eiweißreiche Lupinen und ein prächtiges Mohnfeld

Eiweißreiche Lupinen und ein prächtiges Mohnfeld

Pasta-Gipfel im Bayerischen Wald! Dass Alexander Herrmann in Hutthurm eine der besten Nudeln seines Lebens aufgabeln würde, damit hat der fränkische Sternekoch nicht gerechnet. Die Pasta-Prinzessin heißt Lena. Sie war ein echter Star in der Mountainbike-Szene und betreibt jetzt in ihrer Heimat eine kleine, feine Manufaktur. Dort stellt sie von Hand verschiedenste Nudel-Kreationen aus Bio-Rohstoffen her. Von ihrer Euphorie lässt sich Alexander gerne anstecken. Inspiriert von seinem Trip nach Niederbayern serviert er in seinem "Aufgegabelt"-Kochstudio Schinkennudeln - aber als "Deluxe"-Version - wie es sich für einen Sternekoch gehört. Sein zweiter Besuch gilt einem koreanischen Original - Kimchi, made in Munich. Das Start-Up von Koch Boris und Betriebswirt Sebastian im Osten der Landeshauptstadt hat sich ganz der traditionellen Kunst des Fermentierens verschrieben. Bio-Gemüse wird hier roh und ohne Zusatzstoffe veredelt und haltbar gemacht. Mit der asiatischen Schwester unseres Sauerkrauts und Schwammerln macht Alexander Herrmann Kimchi-Pilze.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Köstliche Pasta-Kreationen und Kimchi made in Munich

Köstliche Pasta-Kreationen und Kimchi made in Munich

Es gibt Erfindungen, die die Welt bewegen. Und es gibt Erfindungen, die die bayerische Welt bewegen. So eine hat sich der Karlsfelder Bäcker Oswald einfallen lassen. Erst mit seiner speziellen Schlingmaschine war er in der Lage, bis zu 50.000 Riesen-Brezen täglich für das Münchner Oktoberfest zu backen. Bei seinem Besuch vor den Toren der Landeshauptstadt lässt sich Sternekoch Alexander Herrmann zu einer oberbayerisch-fränkischen Delikatesse inspirieren: Butterbreze de luxe mit Brez'n-Schwammerl-Salat. Und dann geht es um eine absolute Delikatesse: Wachteleier – die gibt es klein aber fein, auch aus bayerischen Landen – im Chiemgau, bei einem Züchter in Traunstein.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Riesen-Brezen und Wachteln

Riesen-Brezen und Wachteln

Schwein gehabt - und nicht nur einmal. Züchter Johannes hat mit Erfolg die fast schon ausgestorbenen Cornwall-Schweine in Mittelfranken wieder angesiedelt. "Waldschweine statt Wildschweine", staunt Alexander Herrmann, als er für "Aufgegabelt" die Rotte besucht. Wie immer lässt sich der Sternekoch von seiner kulinarischen Entdeckungstour inspirieren. So darf man gespannt sein, was er mit den geräucherten Bratwürsten der Cornwall-Schweine macht. Freunde der fleischlosen Kost kommen beim zweiten Gericht auf ihre Kosten: ein Tomaten-Auberginen Brotsalat, der alleine schon deshalb gut ist, weil die Produkte vom Sigi aus Dachau sind. Denn der kennt sich wirklich mit Tomaten aus.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Cornwall-Schweine und schmackhafte Tomaten

Cornwall-Schweine und schmackhafte Tomaten

Wie macht man einen traditionellen bayerischen Leberkäs? Alexander Herrmann darf mit anpacken in der Hofmetzgerei von Sophie Braumiller. Die junge Metzgermeisterin aus Biburg bei Fürstenfeldbruck zeigt ihm, worauf es bei der Herstellung der beliebten Brotzeit ankommt. Und der Sternekoch revanchiert sich auf seine Weise. In der "Aufgegabelt"-Küche zaubert er aus dem Leberkäs-Brät Pralinen, die er auf süß-sauren Zwiebeln serviert.

Im Erdinger Moos bei Peter Zenker entdeckt Alexander Herrmann in einem ganz besonderen Erd-Keller verschiedene Variationen von Bete: Der Biobauer züchtet die Rüben in rot, gelb und als Ringel-Bete, die den Sternekoch zu einem kulinarischen "Festival" auf dem Teller inspirieren, veredelt mit Mascarpone.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Leberkäs und Bete

Leberkäs und Bete

Ein echtes Superfood entdeckt Alexander Herrmann bei Willi Fumy. Der züchtet im Rottal Micro-Greens. Diese Keimlinge und Sprossen von Kräutern und Gemüse sind gesund und nährstoffreich. Und da sie auch noch gut ausschauen, lassen sich Gerichte damit veredeln - wie die Pellkartoffeln mit Quark, die der fränkische Sternekoch für "Aufgegabelt" neu interpretiert.

Einen ganz besonderen Traubensaft stellt Lena Bernard in Sulzfeld am Main her, noch ganz traditionell in Handarbeit: Verjus wird durch Auspressen unreifer grüner Weintrauben gewonnen und ist milder und fruchtiger als Essig. Eine hervorragende Grundlage für Alexander Herrmanns Sabayon, die er zum geflämmten Lachs serviert. 

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Verjus und Micro-Greens

Verjus und Micro-Greens

Zigtausende Salatköpfe, so weit das Auge reicht: Das Salatgewächshaus von Andreas Scherzer ist rund 50.000 m² groß und voller Grün. Er zeigt Alexander Herrmann, wie Kopf- und Tricolor-Salate hier in Dinkelsbühl fern von Witterungseinflüssen vom Keimen bis zur Ernte reifen. Der Sternekoch bereitet daraus gefüllte Kopfsalat-Viertel mit selbst gemachten Brotchips.

Für Fleischliebhaber serviert der fränkische Sternekoch dann Flanksteak vom bayerischen Jungbullen, klassisch mit Knoblauchbaguette und Kräuterbutter. Das Fleisch stammt aus der Bullenmast von Franziska Klenkert. Beim Stallbesuch in Ettleben in der Marktgemeinde Werneck erfährt Herrmann bei der jungen Bäuerin, worauf es bei der Tierhaltung und dem eigenen Futteranbau ankommt.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Salate und Bullenmast

Salate und Bullenmast

Kreuz und quer durch Bayern – für "Aufgegabelt“ ist Alexander Herrmann überall im Freistaat unterwegs. Stets dem guten Geschmack auf der Spur, wird der Franke diesmal in seiner Heimat fündig. Eine ungewöhnliche Pilzzucht betreibt Ralph in Nürnberg. Er zieht Austernpilze aus dem Kaffeesatz. Da gibt es Zitronenseitlinge, Florida-Austernpilze oder solche mit blauen Kappen. Alter Kaffeesatz, eine Handvoll Pilzsubstrat – fertig ist die Schwammerlbox, die man sich nach Hause bestellen kann. Auch bei einer Dachauer Familie geht es ums Züchten – allerdings von Forellen und Saiblingen. Geräuchert sind sie eine Delikatesse und inspirieren Alexander zu einem ungewöhnlichen Gericht.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Florida-Austernpilze und Forellen

Florida-Austernpilze und Forellen

Eine Mozzarella-Manufaktur mitten in München: Und Sternekoch Alexander Herrmann darf fleißig mitkneten bei der Frischkäseproduktion. Bei Agatino Pellizzeri lernt er nicht nur die wichtigsten Handgriffe, sondern auch, was den Mozzarella aus bayerischer Kuhmilch und Münchner Wasser vom italienischen Original unterscheidet. In der "Aufgegabelt"-Küche bekommt der Käse sogar orientalische Begleitung.

Nicht minder exotisch ist Federvieh von Roswitha Hüttinger. Sie züchtet im Altmühltal die ursprünglich aus Afrika stammenden Perlhühner. Die saftige Wiese, auf der die gackernde Gruppe unterwegs ist, bringt Herrmann auf seine kulinarische Idee: Wiesenschnitzel.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Bayerischer Mozzarella und Perlhühner

Bayerischer Mozzarella und Perlhühner

Halali! Mit Hündin Alma und Jägerin Lisa Müller geht Alexander Herrmann auf die Pirsch. Im Wald nehmen die Drei die Fährte von Wildschweinen auf. Die ehemalige Bayerische Jagdkönigin zeigt ihm außerdem, wieviel Hege und Pflege von Wald und Kulturlandschaft zur Jagd gehören. Ums „Gold der Erde“ geht es beim Bauern Karl Schelter. Er zeigt dem Sternekoch, was Kartoffeln kostbar und köstlich macht. Inspiriert von seinem Roadtrip kocht Alexander Herrmann paniertes Wildschweinschnitzel und kreiert einen besonderen Kartoffelsalat-Acker.


Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Wildschwein-Pirsch und Acker-Gold

Wildschwein-Pirsch und Acker-Gold

Wie ein knuspriges Bio-Müsli aus bayerischen Hafer- und Dinkelflocken entsteht, erlebt Alexander Herrmann in einer Fabrik in Mühldorf. Bei seinem Rundgang mit Martin Eras an meterlangen Backstraßen gibt es viel zu entdecken - und zu naschen. Der Besuch im Barnhouse inspiriert ihn zu einem besonderen heißen und kalten Granola-Dessert. Nicht ganz so süß sind die Zuckerschoten auf dem Einödhof von Daniel Eibl in Geisenhausen bei Landshut. Beim Ernten ist Handarbeit gefragt. Da die Zuckerschoten aus der französischen Küche nicht wegzudenken sind, bereitet auch Herrmann einen Klassiker, nämlich Hühnerfrikassee.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Müsli und Zuckerschoten

Müsli und Zuckerschoten

An die Königsdisziplin des Wurstmachens traut sich Alexander Herrmann: Er macht bayerische Weißwurst. Mit der Weißwurstkönigin höchstpersönlich, Metzgermeisterin Elisabeth Schadl. Sie zeigt ihm in der Fleischerschule in Augsburg alle Kniffe von der Herstellung bis zum Genuss. Im "Aufgegabelt"-Studio kredenzt der Sternekoch die Weißwurst dann "wie sich's g'hört".

Dazu gibt's einen weiteren kulinarischen Klassiker: Schnitzel. Alexander Herrmann besucht den jungen Biobauern Jakob Keidel auf dem Thronhof im Frankenwald.

Die vorgestellten Gerichte:
Weißwurst - wie sich's g'hört
Schnitzel - klassisch und anders

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Weißwurst und Kalb

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