Küchen der Welt: Österreich: Tafelspitz

(1): Der Tafelspitz – ein Wiener KlassikerIn den Gasthäusern Wiens ist der Tafelspitz ein Klassiker. Bei diesem Gericht steht zartes Rindfleisch im Mittelpunkt, doch erst die Beilagen – Bohnen, Béchamelsoße, Rahmspinat, Meerrettichsoße und Schnittlauch – machen es perfekt. Die Journalistin Lena Besson trifft den Koch Julian Lechner, um mehr über die Zubereitung des Tafelspitzes zu erfahren und ihn zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die historische Bedeutung des Tafelspitzes am kaiserlichen Hof, die verschiedenen Methoden der Fleischzerlegung und die Verwendung von Meerrettich in der österreichischen Küche.(2): Ein biss’chen Heimat: Johanna, eine Österreicherin in ToulouseJohanna ist gebürtige Österreicherin und lebt seit 17 Jahren in Toulouse. Für ihre Familie bereitet sie Käsespätzle zu. Dabei erzählt sie von den unterschiedlichen Einkaufstraditionen zwischen Frankreich und Österreich und von den Gerichten ihrer Mutter, die sie an ihre Heimat erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tafelspitz-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe!-----------------Rezept für Tafelspitz Zutaten für 6 Personen: 2 weiße Zwiebeln2 Karotten2 gelbe KarottenEinige Stängel PetersilieEinige Pfefferkörner1 Stange Sellerie¼ Knollensellerie1 Lauchstange½ Knolle KnoblauchEinige Lorbeerblätter1 kg Tafelspitz20 g ButterEtwa 100 g altbackenes Brot1 Würfel Rinderbrühe15 g geriebener Meerrettich20 g SahneZubereitung:- Die Karotten, die Selleriestange und den weißen Teil des Lauchs kleinschneiden. Den Knollensellerie vierteln und eine Zwiebel (ungeschält) halbieren.- Alles in einen Topf mit kaltem Wasser und der halben Knoblauchknolle geben.- Einen Teelöffel Salz sowie das Fleisch am Stück, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Petersilie hinzufügen.- Aufkochen lassen.- Die Hitze reduzieren und vier Stunden lang zugedeckt köcheln lassen.- Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.Meerrettichsoße: - Das Brot in Würfel schneiden.- Die zweite Zwiebel fein hacken.- Einen halben Liter Rinderbrühe zubereiten.- Die Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel und die Brotwürfel hinzufügen und würzen. - Bei mittlerer Hitze zehn Minuten kochen lassen und dabei umrühren, damit das Brot weich wird und den Zwiebelsaft aufnimmt. - Die Soße mit der Brühe ablöschen, die Sahne und die Hälfte des geriebenen Meerrettichs hinzufügen.- Weitere fünf Minuten kochen lassen.- Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Brühe und Gemüse übergießen, den restlichen Meerrettich darüber reiben und mit der Sauce servieren.- Dazu können Rahmspinat und Bratkartoffeln gereicht werden.