Küchen der Welt: Venedig: Risotto di gò

(1): Ein Hauch von Venedig: Risotto di gòFür die Zubereitung des Risotto di gò, dem kulinarischen Markenzeichen Venedigs, braucht man cremigen Reis und einen kleinen Fisch, der nur schwer zu fangen ist: die Grundel. Der Journalist Antoine Leclaire hat sich mit Chefkoch Marco Ballarin getroffen, um alle Feinheiten dieses Gerichts kennenzulernen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard taucht in die Fischereigeschichte der Lagune ein, entdeckt die Ursprünge des Reisanbaus in Italien und berichtet über die Besonderheiten der Grundel.(2): Ein Biss’chen Heimat: Paola, eine Venezianerin in LothringenDie gebürtige Venezianerin Paola lebt seit 1975 in Boulay-Moselle. Für ihre Lieben bereitet sie eine Polenta fegato alla veneziana zu. Sie erzählt von der Kunst des Kochens, von Rezepten, die sie für ihre Enkel sammelt, und von kulinarischen Traditionen, die sie an ihre Heimatstadt erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für ein Risotto di gò, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!----------------------- Rezept für Risotto di gòZutaten für 4 Personen:350 g Risottoreis500 g Grundel oder Meeräsche1 weiße Zwiebel2 SelleriestangenPetersilie100 g Parmigiano gerieben100 g ButterZubereitung:- Die Fische reinigen und ausnehmen.- Die Zwiebeln vierteln, die äußeren Schichten sowie die grünen Blätter des Selleries entfernen und zusammen mit den Fischen in einem Topf mit Olivenöl für fünf Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.- Kaltes Wasser hinzufügen und zwei Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Fischbrühe abseihen.- Den Reis in etwas Olivenöl in einem Topf anrösten und ein wenig Brühe hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde, den Vorgang unter ständigem Rühren wiederholen, bis die gesamte Brühe verbraucht ist.- Abschmecken, Butter und gehackte Petersilie hinzufügen und weitere 18 Minuten garen lassen.- Vom Herd nehmen, Parmesan darüber streuen, verrühren und servieren.