(1): Kreolische Garnelen, Ragout mit GeschichteSidecar, Garnelen und Jazz – Alexis Sarini entdeckt den Geschmack der französisch-amerikanischen Geschichte Louisianas. Bei Koch Éric Cook probiert er Shrimp Creole – ein delikates Wohlfühlgericht – und lernt mehr über die Krustentiere, die in der Küche Louisianas einen zentralen Platz einnehmen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der kreolischen Geschichte Louisianas, der Bedeutung des einheimischen Fischfangs und den vielen Festen in diesem US-amerikanischen Südstaat.(2): Nostalgiegeschmack: Jenna, von Louisiana nach BerlinJenna hat es der Liebe wegen von Louisiana nach Berlin verschlagen. Für ihre Freunde kocht sie Gumbo. Wie in Louisiana üblich sitzen beim Essen des Familiengerichts alle im Wohnzimmer verteilt. Sie erzählt vom Karnevalsfest "Mardi Gras" – dem "Fetten Dienstag" – in Louisiana und der Cajun-Tradition, die sie an ihre Tochter weitergeben möchte.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Shrimp-Creole-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Garnelen auf kreolische ArtEntdecken Sie unser Rezept für Garnelen mit Tomatensoße und kreolischen Gewürzen!Zutaten für vier Personen: Für die Gewürzmischung: - 1 EL Paprikapulver, geräuchert- 1 EL Chilipulver- 1 EL gemahlener Knoblauch - ½ TL Cayennepfeffer - ½ TL Salz- ½ TL gemahlener schwarzer PfefferFür die Garnelen: - 1 Kilo Garnelen- 1 Zwiebel - 2 Selleriestangen- 1 grüne Paprika- 4 Knoblauchzehen- 400 g passierte Tomaten- 1 TL Zucker - 2 getrocknete Lorbeerblätter- 2 Lauchzwiebeln- Salz und Pfeffer Zubereitung: - Die rohen Garnelen mit einem Teelöffel der Gewürzmischung marinieren und beiseitestellen.- Die fein gehackte Zwiebel, den Sellerie und die Paprika acht Minuten in einer Pfanne anbraten. Den Knoblauch unterrühren und etwa eine Minute kochen lassen, bis er sein Aroma entfaltet. - 80 Milliliter Wasser, Tomatenmark, Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und die restlichen Gewürze hinzufügen. Einmal aufkochen und danach die Hitze reduzieren. Abdecken und zehn Minuten köcheln lassen, bis die Soße dickflüssig wird. - Die Garnelen fünf Minuten in der Soße kochen. - Das Gericht zehn Minuten abkühlen lassen und anschließend mit weißem Reis und den gehackten Lauchzwiebeln servieren. 

Küchen der Welt: Louisiana: Kreolische Garnelen

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Louisiana: Kreolische Garnelen

(1): Chinkali – Ein Bissen GeorgienIn Georgiens hipper Hauptstadt Tiflis kostet Journalist Alexis Sarini traditionelle Teigtaschen: Die leckeren Chinkali werden einfach mit den Fingern gegessen. Was es mit der schmackhaften Spezialität noch so auf sich hat, verrät ihm eine lokale Berühmtheit: Guram Baghdoshvili ist Globetrotter, Musikliebhaber sowie Koch mit Leib und Seele. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den vielen Einflüssen in der georgischen Küche, der Verbreitung mongolischer Gerichte und der Bedeutung des Estragons für die georgische Kultur.(2): Nostalgiegeschmack: Natia, eine Georgierin in EnglandNatia wurde in Georgien geboren, kam 2005 zum Studium nach England – und ist geblieben. Während sie mit ihrer Tochter rote Bohnen und Chatschapuri-Brot zubereitet, erzählt Natia, was "Freund" auf Georgisch bedeutet, warum Essen den Kitt der georgischen Kultur ausmacht und welche Gedichte sie an die alte Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Chinkali-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!Rezept für ChinkaliDie georgischen Ravioli sind das perfekte Fingerfood.Zutaten für 20 Chinkali: Für den Teig:- 500 g Mehl- Salz- 240 ml warmes WasserFür die Füllung:- 2 Zwiebeln - 600 g Hackfleisch- 400 ml Wasser- 20 g frischer Koriander- 1 TL Cayenne-Pulver- 1 TL gemahlener KümmelZubereitung:- Das Mehl in einer Schüssel mit einem Esslöffel Salz vermengen. Eine Mulde formen und das warme Wasser langsam unter ständigem Rühren dazugeben.- Den Teig zehn Minuten von Hand kneten.- Teigkugel zurück in die Schüssel geben, abdecken und eine Stunde lang kühlstellen.- Für die Füllung Hackfleisch, feingewürfelte Zwiebeln, gehackten Koriander, Cayenne-Pulver und Kümmel vermengen. Salzen.- Nach und nach 400 Milliliter Wasser bei Raumtemperatur dazugeben und von Hand vermengen.- Den Teig vierteln. Aus jedem Viertel jeweils eine Teigwurst drehen und in fünf gleichgroße Stücke schneiden.- Die einzelnen Teigstücke mit dem Nudelholz kreisförmig ausrollen und jeweils etwa einen Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Den Teigrand mit Daumen und Zeigefinger nach oben klappen, mit einer Drehbewegung in Falten legen und über der Füllung schließen.- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig umrühren. Die Chinkali in das aufgewirbelte Wasser geben und darauf achten, dass sie nicht am Boden des Topfes festkleben.- Elf Minuten kochen und sofort servieren.

Küchen der Welt: Georgien: Chinkali

Georgien: Chinkali

(1): Rougail Saucisse, das Wahrzeichen der kreolischen KücheSonntags wird auf La Réunion traditionellerweise gepicknickt. Bei einem solchen Picknick trifft Raphaël Lizambard den Koch André Béton. Der ehemalige Künstler empfängt heute Reisende in seinem früheren Atelier, um sie mit Rougail Saucisse zu verwöhnen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Tradition des Picknicks auf La Réunion, die Liebe der Inselbewohner zu ihren typischen Gerichten und die Verbreitung von Rougail Saucisse auch über die Grenzen des französischen Übersee-Departements hinaus.(2): Nostalgiegeschmack: Isabelle, von La Réunion nach BerlinIsabelle ist auf La Réunion geboren und 1989 nach Deutschland gezogen. In Berlin kocht sie für ihre Familie ein Garnelen-Cari. Dabei erzählt Isabelle vom Mauerfall, deutschem Frühstück und ihren Nachforschungen zur kreolischen Sprache, die sie an die Insel La Réunion erinnert.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rougail-Saucisse-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Rougail saucisseUnser Rezept für „Rougail saucisse“ ist ebenso einfach wie lecker!Zutaten für vier Personen: - 2 frische grobkörnige Rohwürste aus Schweinefleisch - 1 Morteau-Wurst- 3 Zwiebeln - 4 Tomaten Salz und PfefferZubereitung:- Die Morteau-Wurst 40 Minuten lang kochen, ohne sie davor anzustechen. Die Rohwürste anstechen und zehn Minuten in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten. Die Würste zur Seite legen. - Zwiebel in Streifen schneiden und 15 Minuten lang im Wurstsud in der Pfanne anbraten.  - Tomaten hacken, Würste in Scheiben schneiden und hinzugeben. Abdecken und 20 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Mit weißem Reis noch heiß servieren!

Küchen der Welt: La Réunion: Rougail saucisse

La Réunion: Rougail saucisse

(1): Die Currywurst, der Streetfood-Klassiker Berlins Eine gegrillte oder gekochte Wurst mit Currypulver und Tomatensoße – die Currywurst wird in Berlin zu jeder Tages- oder Nachtzeit gegessen und avancierte sogar zum Markenzeichen der Stadt. Bei Koch Lazo Vujinovic lernt Alexis Sarini, wie das Gericht zubereitet wird, auf das die Berliner so stolz sind. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard schildert die Geschichte der Wurst in Deutschland, erläutert die Mythen rund um die Erfindung der Currywurst und geht auf ihre symbolische Bedeutung ein.(2): Nostalgiegeschmack: Daniela, eine Deutsche in BrasilenDie in Deutschland geborene Daniela lebt sein 1992 in São Paulo. Damals entschied sie, ihre Skier gegen tropische Früchte einzutauschen. Sie erzählt von der Kreativität in der brasilianischen Küche und zeigt die Utensilien, die sie aus Deutschland mitgebracht hat. Außerdem kocht sie Gulasch – ein Gericht, das sie an zu Hause erinnert.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Currywurst-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für CurrywurstsauceSelbstgemachte Currywurstsoße, ideal zum Aperitif!Zutaten für sechs Personen: - 500 g passierte Tomaten - 30 g Tomatenmark - 1 Schalotte - ½ EL Rohrzucker - 75 ml Orangensaft- ½ Chilischote- 3 TL Paprikapulver, edelsüß - 2 TL Currypulver - 1 Zimtstange - 2 EL Sonnenblumenöl - Salz und PfefferZubereitung: - Schalotte und Chilischote kleinschneiden. - Öl in einem Topf erhitzen, Chilischote und Schalotte bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig sind. - Anschließend Tomatenmark, Zucker, Paprika, Curry sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles zusammen etwa eine Minute lang weiter anbraten. - Orangensaft darüber gießen und vorsichtig untermischen. - Die passierten Tomaten und die Zimtstange dazugeben. Die Currysoße bei schwacher Hitze 15 bis 20 min köcheln lassen.- Zimtstange entfernen und mit Wurst und Brot servieren. 

Küchen der Welt: Berlin: Die Currywurst

Berlin: Die Currywurst

(1): Pastiera, ein süßes Stück Neapel auf dem TellerWenn in Neapel die Osterglocken läuten, darf eins nicht fehlen: Pastiera, der für das Fest typische Kuchen. Clémence Fournival besucht einen Ort, an dem es Pastiera nicht nur im Frühling gibt. An der Seite von Koch Stefano Avellano erfährt sie, wie der Kuchen zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die griechischen Ursprünge Neapels, die Bedeutung von Ricotta und den neapolitanischen Aberglauben.(2): Nostalgiegeschmack: Liliana, eine Neapolitanerin in HamburgLiliana wurde in Neapel geboren, lebt aber seit zwölf Jahren in Hamburg. Dort bäckt sie zusammen mit ihrer Familie Pizza. Sie spricht über ihren Wunsch, ihren Söhnen beide Kulturen nahezubringen, über ihre Sehnsucht nach Italien und ihre gesellschaftliche Anpassung an die norddeutsche Stadt.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Pastiera-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Pastiera NapoletanaEntdecken Sie unser Rezept für Pastiera, einen neapolitanischen OsterkuchenZutaten für acht Personen:  - 1 Rolle fertigen Mürbteig -  200 g Zartweizen oder Bulgur - 1 L Vollmilch - 25 g Butter - Schalenabrieb einer Zitrone - Schalenabrieb einer Orange - 200 g Ricotta - 180 g Zucker - ½ TL Zimt - 50 g Zitronat oder Orangeat - 20 g Honig - 3 Eier (2 Eiweiß und 1 Eigelb) - 10 ml Orangenblütenwasser - PuderzuckerZubereitung: - Zartweizen/Bulgur in einem Topf mit 800 Milliliter Milch, Butter und Zimt vermischen. Zehn Minuten lang kochen lassen. Die Weizencreme anschließend eine Stunde lang in einer Schüssel im Kühlschrank abkühlen lassen. - In einer anderen Schüssel Ricotta, Zucker und Honig vermengen. Dann die Weizencreme hinzugeben und mit Eiklar und Eigelb, dem Schalenabrieb und den kandierten Früchten verrühren. Anschließend das Orangenblütenwasser und die restlichen 200 ml Milch hinzugießen. Alle Zutaten vermischen.- Eine Springform mit Backpapier bedecken, den Teig darin ausrollen und mit einer Gabel einstechen. Den Teig gut am Boden und an den Rändern andrücken. Überschüssigen Teig mit einem kleinen Messer von den Rändern entfernen. Diese Teigreste erneut ausrollen und in sieben dünne Streifen schneiden. - Nun kann die Füllung in die Form gegeben und mit den Teigstreifen rautenförmig abgedeckt werden. - Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius etwa 50 bis 55 Minuten auf der untersten Schiene backen.- Abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben. 

Küchen der Welt: Neapel: pastiera napoletana

Neapel: pastiera napoletana

(1): Mole, die schmackhafte Soße aus MexikoMole ist in Mexiko der heimliche Star auf dem Teller: Es handelt sich um eine cremige Soße, die zu Fleisch, Tortillas oder Gemüse gereicht wird. Mole ist ein Rezept der zapotekischen Frauen und ein kulinarisches Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Arnaud Théry darf im Dorf Teotitlán del Valle zusehen, wie die Soße mit prähispanischen Werkzeugen zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Eigenheiten der zapotekischen Kultur und die Stellung der Frauen in den Gemeinschaften. Außerdem erklärt er, welche Rolle der Kakao für die mexikanische Küche spielt.(2): Kulinarische MitbringselIn einem kleinen mexikanischen Supermarkt taucht Arnaud Théry in die kulinarische Kultur von Oaxaca ein. In den Regalen findet er die typischen Chilischoten und die berühmte Mole. Doch am meisten überrascht ihn Huitlacoche, ein von Feuchtigkeit befallener Mais, von dem die Menschen in Mexiko gar nicht genug bekommen können.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Mole-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Mole Negro:Mole Negro: Die schwarze Soße aus Mexikos Traditionsküche passt zu jedem GerichtZutaten für die Soße: - 500 ml Wasser- 10 Ancho-Chilis - 1 gelbe Zwiebel - 4 Knoblauchzehen - 90 g Erdnussbutter - 45 g Tahin (Sesampaste) - 25 g Rohrzucker 1- 15 g ungesüßtes Kakaopulver - 45 g Zartbitterschokolade (Stücke einer Tafel) - 1 EL getrockneter Oregano - ½ TL gemahlener Kreuzkümmel - ¼ TL Zimtpulver - 1 geröstete Tortilla - Sonnenblumenöl - Salz und PfefferZubereitung: - Wasser erhitzen, bis es zu sieden beginnt, dann Kochfeld ausschalten. - Währenddessen die getrockneten Chilischoten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten lang anbraten und regelmäßig wenden.- Die Chilischoten anschließend zehn Minuten lang im heißen Wasser einweichen. - Die gehackte Zwiebel in einer anderen Pfanne etwa fünf Minuten anbraten. Knoblauch hinzugeben und eine Minute mitanbraten. - Knoblauch und Zwiebel zusammen mit den Chilischoten und ihrer Einweichflüssigkeit in einen Mixer geben. Erdnussbutter, Tahin, Zucker, Kakao, die geschmolzene Zartbitterschokolade, Oregano, Kreuzkümmel, Zimt und die geröstete Tortilla hinzufügen und mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Die Mole in einen Topf gießen und erhitzen. Sobald die Soße aufkocht, Temperatur herunterstellen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Soße muss dabei regelmäßig umgerührt werden, damit sie nicht anbrennt. - Die Mole kann sofort serviert oder bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Küchen der Welt: Mexiko: Mole-Soße

Mexiko: Mole-Soße

(1): Thiéré, Festtagsgericht aus dem SenegalBei Festen, aber auch im Alltag ist Thiéré im Senegal eine beliebte Beilage zu Fleisch, Geflügel oder Fisch. Thiéré wird auf Basis von Hirse zubereitet – ein Jahrtausende altes Getreide und Symbol der landwirtschaftlichen und kulturellen Widerstandsfähigkeit des Landes. Clémence Fournival trifft die Köchin Suzanne Badiane, die senegalesische und afrikanische Gerichte sowie Produkte in den Mittelpunkt ihrer Kunst gestellt hat. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard analysiert, wie die Hirse in den Senegal kam und welche Nährstoffe sie enthält.(2): Nostalgiegeschmack: Astou, eine Senegalesin in GuérandeAstou ist vor über 20 Jahren aus dem Senegal nach Frankreich gekommen und lebt heute in Guérande. Dort kocht sie mit ihrem Mann Hühnchen-Thiep. Sie spricht über die verschiedenen Einflüsse in ihrer Küche und ihren Wunsch, französische Gerichte auf senegalesische Art zu kochen. Außerdem erzählt sie, welche Aromen sie an ihre Heimat erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Thiéré-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für ThiéréThiéré, senegalesischer Couscous aus HirseZutaten für sechs Personen:6 Hähnchenschenkel - 3 Knoblauchzehen- 2 rote Zwiebeln - 2 Tomaten - 3 Karotten - 1 Speiserübe - 1 Süßkartoffel - 400 g Hirse - 250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe - 50 g frische Kräuter (Petersilie, Koriander und Minze), gemischt und grob gehackt - 70 g Rosinen- 1½ TL gemahlener Kreuzkümmel - 1 TL Cayennepfeffer - 1 EL Tomatenmark - Salz und PfefferZubereitung: - Die Hähnchenschenkel nach und nach in Öl goldbraun anbraten und danach beiseitestellen. - Die kleingehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen vier Minuten lang im selben Topf anbraten.- Wenn die Zwiebeln glasig sind, Tomatenmark, Kreuzkümmel, Chili und das gewürfelte Gemüse hinzugeben. - Anschließend Gemüsebrühe und Hähnchenschenkel dazugeben und das Ganze eine Stunde bei mittlerer Hitze kochen. - 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Rosinen hinzufügen.- In der Zwischenzeit die Hirse nach den Packungsanweisungen zubereiten, abtropfen und warmhalten. - Anschließend die Hirse mit etwas Hühnerbrühe würzen. Zum Schluss das Fleisch mit den frischen Kräutern bestreuen und heiß servieren!

Küchen der Welt: Senegal: Thiéré

Senegal: Thiéré

(1): Bouillabaisse, Marseilles legendäre FischsuppeWenn es kocht (bouille), wird die Hitze reduziert (baisse): So erklärt sich der Name der berühmten provenzalischen Suppe. Die dafür verwendeten Fische tragen drollige Namen wie Meersau, Knurrhahn oder Geißbrasse. An der Côte Bleue bekommt Journalistin Clémence Fournival von Koch Yvan Vahanian ein Dreigängemenü rund um die Bouillabaisse serviert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, woher die Bouillabaisse eigentlich stammt, wie sie sich verbreitete und welche Rolle sie in der französischen Kultur spielt.(2): Kulinarische MitbringselJournalistin Clémence Fournival geht provenzalische Produkte einkaufen: Pommes aus Kichererbsen (panisses), Olivenpasten (tapenades) und eine Zitronenlimonade (PAC Citron), die an heißen Tagen für Erfrischung sorgt.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bouillabaisse-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!Rezept für BouillabaisseDie traditionelle Fischsuppe aus Marseille bringt provenzalisches Flair auf den Teller.Zutaten für sechs Personen:- 1 kg ausgenommene, aber nicht geschuppte Felsenfische (z.B. Geißbrasse, Großer Roter Drachenkopf, Lippfisch, Rotbarbe)- 1,5 kg ausgenommene, geschuppte Weißfische (Goldbrasse, Petersfisch) und Meeraal- 2 klein geschnittene Karotten- 1 klein geschnittene Stange Sellerie- 12 Kartoffeln- 4 Stängel Petersilie- 4 geschälte Knoblauchzehen- ½ TL Paprika- ½ TL Kurkuma- 1 EL Tomatenmark- 3 Prisen Safran- 10 cl Pastis- 20 cl trockener Weißwein- 1 Schälchen Mayonnaise- 12 kleine Scheiben trockenes Brot, zu Croûtons gewürfeltZubereitung:- Olivenöl erhitzen und Safran, Gewürze, Gemüse sowie kurz darauf den ausgenommenen Felsenfisch darin anbraten.- Mit Pastis flambieren und anschließend mit Weißwein abschrecken, Alkohol zehn Minuten verdampfen lassen, Petersilie dazugeben und mit Wasser aufgießen.- Halb abgedeckt auf kleiner Flamme 90 Minuten köcheln lassen.- Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.- Mixen und durch einen Filter gießen.- Erneut auf den Herd stellen und 15 Minuten reduzieren, dann die Kartoffeln und den Weißfisch für 20 Minuten dazugeben.- Rohen Knoblauch und Safran mixen und mit der Mayonnaise vermischen. Die Croûtons mit dieser Paste (Rouille) bestreichen.- Die Bouillabaisse wird in der Suppenterrine serviert. In jeden Suppenteller kommen zwei Kartoffeln, reichlich Fisch, zwei bis drei Croûtons und eine großzügige Portion heiße Bouillon. Dazu wird nach Belieben Rouille gereicht.

Küchen der Welt: Provence: Bouillabaisse

Provence: Bouillabaisse

(1): Kleine Häppchen, großer GeschmackTapas sind in Andalusien fester Bestandteil der Lebensart. Sobald es dunkel wird, werden sie an jeder Straßenecke verspeist. Arnaud Théry besucht zusammen mit Koch Jaime Guardiola die für die Region typischen Tapas-Bars der Stadt: Ob Spinat, Wachteln oder Schwertfischwürfel – bei jedem Bissen lässt sich das Lebensgefühl Sevillas entdecken. In Andalusien hat wohl jeder ein Lieblings-Tapa, das ihn durch die Nacht bringt. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Ursprünge der Tapas, die andalusische Lebensart, aber auch den Einfluss der spanischen Diktatur auf die Ernährungsgewohnheiten des Landes.(2): Kulinarische MitbringselAuf kulinarischer Entdeckungsreise in Sevilla streift Arnaud Théry durch die Regale eines regionalen Supermarkts. Dort stößt er auf typische Kartoffel-Tortillas, Tintenfischkonserven und Gazpacho, beziehungsweise die andalusische Variante: die Salmorejo.(3): Ran an die TöpfeFür alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Tapas-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Fisch-TapasDas Rezept für andalusische Fisch-Tapas ist einfach und lecker!Zutaten für eine Portion:Für die Fischwürfel:- 200 g weißes Fischfilet (zum Beispiel Schwertfisch, Schellfisch, Seelachs, Kabeljau)- 1 Zitrone- 1 Limette- 50 g Weizenmehl- 50 g Kichererbsenmehl- Öl zum FrittierenFür die Mayonnaise:- 1 Eigelb (Zimmertemperatur)- 1 EL Senf- 1 EL Essig (z.B. Sherry-Essig)- 100 ml Sonnenblumenöl- Salz und PfefferZubereitung:- Den Fisch in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Anschließend salzen und pfeffern, und im Saft der Zitrone und Limette etwa fünf Minuten marinieren lassen.- Für die Mayonnaise das Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Senf und Essig vermischen. Dann unter ständigem Rühren nach und nach das Öl dazugeben, bis die Mischung fest wird.- Beide Mehlsorten miteinander vermengen und die Fischwürfel darin von allen Seiten gut wenden.- Die Fischwürfel anschließend im heißen Öl etwa eine Minute lang ausbacken.- Dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit der Essig-Mayonnaise servieren.

Küchen der Welt: Andalusien: Tapas

Andalusien: Tapas

(1): Kimchi, die scharfe Seele SüdkoreasWie in Frankreich das Baguette gehört Kimchi in Südkorea zu jeder Mahlzeit dazu – und ist auch noch gesund. Alara Bordier ist zu Gast bei der Köchin Yu Jeonghee, die für die traditionelle Kunst der Kimchi-Zubereitung lebt. Dem fermentierten, scharfen Kohl widmet sie ein wahres Museum und überlegt sogar, nach Frankreich zu ziehen, um dort Kimchi bekannter zu machen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert, welche Magie sich in den Fermentationsbehältern abspielt und geht dabei auch auf die Verbreitung und die Vorteile von Kimchi ein.(2): Nostalgiegeschmack: Luna, eine Koreanerin in AmiensAuf geht es nach Amiens, wo die aus Seoul stammende Luna lebt. Mit 24 Jahren entschied sie sich, nach Frankreich zu ziehen, um dort ihrer Karriere als Künstlerin nachzugehen. Sie stellt ihrem Freundeskreis authentische koreanische Gerichte vor – darunter natürlich auch Kimchi. Sie spricht über ihre Überraschung angesichts der zahlreichen verschiedenen Käsearten in Frankreich und über ihre Aussöhnung mit der koreanischen Küche.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Kimchi-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Kohl-KimchiKimchi ist ein koreanisches Gericht, das aus fermentiertem Gemüse besteht.Zutaten für vier Gläser je 500 Milliliter:- 1 Kohlkopf mit weichen Blättern (zum Beispiel Chinakohl)- 300 g geriebene Radieschen oder Winterrettich - 200 g geriebene Karotten - 200 g Zwiebeln- 3 Knoblauchzehen- 10 g Ingwer- 20 g koreanische Gochugaru-Chiliflocken (oder anderes leicht geräuchertes Chilipulver wie Paprika oder Cayennepfeffer)- 35 g Salz- 2 EL Zucker- 15 ml FischsauceZubereitung:- Karotten, Zwiebeln, Radieschen oder Rettich und Kohl in eine große Schüssel geben und alles mit Salz bedecken und gut einmassieren.- Das Gemüse etwa 15 Minuten ziehen lassen, dann abtropfen.- Jedes Kohlblatt mit Chili einreiben (nicht zu viel!).- Dann den Stiel vom Kohlblatt entfernen und die Blätter in große Stücke schneiden.- Das Gemüse in die Gläser füllen und darauf achten, dass alles dicht geschichtet ist und wenig Luft im Glas bleibt. Die Gläser verschließen und für mindestens fünf Tage stehen lassen, damit das Kimchi fermentieren kann.

Küchen der Welt: Südkorea: Kimchi

Südkorea: Kimchi

(1): Kharcho aus Georgien, ein Topf voller TraditionIn der Kantine eines verlassenen georgischen Sanatoriums trifft Alexis Sarini den Koch Zuka Shonia. Gemeinsam blicken sie auf die Geschichte des Kharcho, eines Ragouts auf Basis von Fleisch und Nussmus. Als Wanderkoch reist Zuka Shonia durch ganz Europa, um die Küche seines Landes und die Kunst der georgischen Festtafel zu teilen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt den Einfluss der georgischen Küche in Josef Stalins Leben, den Unterschied zwischen dem traditionellen und dem sowjetischen Kharcho sowie was sich hinter der georgischen Kunst der Supra verbirgt.(2): Nostalgiegeschmack: David, ein Georgier in AnnecyIn Annecy bereitet David Khachapuri zu. Mit 14 Jahren kam er aus Georgien nach Frankreich. Im Film spricht David über seine ersten Eindrücke von der französischen Küche, seine ersten Kochversuche georgischer Rezepte, die ihm mit Hilfe seiner Mutter und seiner Großmutter gelangen, sowie über die Aromen, die ihn bis heute an seine Heimat erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Kharcho-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für KharchoGeorgisches Kharcho mit Rindfleisch und WalnüssenZutaten für 4 Personen:- 1 kg entbeintes Rinderkammfleisch (in etwa drei Zentimeter große Würfel geschnitten)- 2 Zwiebeln- 3 Knoblauchzehen- 2 EL Tomatenmark- 800 g geschälte Tomaten- 250 g Walnüsse- 2 Lorbeerblätter- 2 TL gemahlener Koriander - 1/2 TL Safranfäden - 1 TL Bockshornklee- 1 TL Cayennepfeffer - 10 g frischer Koriander - Salz und PfefferZubereitung:- Die Walnüsse etwa fünf Minuten in einer fettfreien Pfanne anrösten. Dabei oft umrühren, damit die Nüsse nicht anbrennen.- Dann die Nüsse mahlen (im Mixer) und beiseitestellen.- Knoblauch und Zwiebel grob hacken und mit dem Fleisch in einem großen Topf für etwa zehn Minuten anbraten.- Anschließend Tomatenmark, die geschälten Tomaten, Gewürze sowie Salz und Pfeffer hinzufügen.- Den Topf abdecken und alles für zwei Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.- In der Zwischenzeit die Polenta nach der Packungsanweisung zubereiten.- Etwas von den gemahlenen Walnüssen zum Kharcho dazugeben. Dann alles gut umrühren, bis die Soße langsam andickt.- Das Kharcho mit frischem Koriander und der heißen Polenta servieren.

Küchen der Welt: Georgien: Kharcho-Eintopf

Georgien: Kharcho-Eintopf

(1): Arbroath Smokie: Schottlands rauchiger StolzNahe der schottischen Nordseeküste, weit weg vom geschäftigen Treiben, holen Fischer den im ganzen Land beliebten Schellfisch aus dem Meer. Nawelle Senad ist bei Koch Garry Watson zu Gast, um ihn in geräucherter Form als Arbroath Smokie zu probieren. In seinem Familienrestaurant bietet Watson eine einfache und eine raffiniertere Variante des Gerichts an – da ist für jeden Geschmack etwas dabei. Pierre Raffard geht auf die Verbreitung der kulinarischen Techniken der Wikinger ein – zu denen auch das Räuchern zählt – und erläutert die Beziehung von Schottland zu Frankreich und England sowie das Wiederaufblühen der schottischen Identität dank ihrer Sprache und Küche.(2): Nostalgiegeschmack: Guy, ein Schotte in ParisDer Schotte Guy zog vor über 40 Jahren aus Liebe zur Pariser Architektur in die französische Hauptstadt. Er kocht Cullen Skink, eine Fischsuppe aus dem Nordosten Schottlands. Mit dem Kochen begann er nach seiner Ankunft in Frankreich. Er spricht über die Unterschiede zwischen der historischen und der zeitgenössischen Baukunst in Paris, die Bedeutung der Mahlzeiten in Frankreich und den Geschmack von herzhaftem Frühstück, der ihn an Schottland erinnert.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Arbroath-Smokie-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Haddock-TerrineIn Schottland wird Haddock in allen Variationen gekocht!Zutaten für sechs Personen:- 500 g Schellfischfilet (ohne Haut) - 4 EL Crème fraîche- 1 Ei - 40 ml Olivenöl - 1 Bund Schnittlauch- 2 Zitronen- ½ Salzzitrone - 1 Avocado- 1 EL Tahin- Salz und Pfeffer - EstragonblätterZubereitung:- Zuerst die Schale einer der Zitronen abreiben und den Saft auspressen. - Den Schnittlauch und die Estragonblätter fein hacken.- Den in Stücke geschnittenen Fisch zusammen mit der halben Salzzitrone und dem Ei in einen Mixer geben. Dann die Crème fraîche, das Olivenöl, die Kräuter, Salz, Pfeffer und den Zitronensaft dazugeben und gut durchmixen. - Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen und eine Auflaufform zur Hälfte mit heißem Wasser füllen. Die Fischmasse in eine Kuchenform geben und dann in die Auflaufform stellen. Die Masse für 35 Minuten im Ofen backen. - In der Zwischenzeit eine Avocadocreme zubereiten. Dafür die Avocado mit Tahin, Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und an einen kühlen Ort stellen. - Die Terrine nach dem Backen abkühlen lassen. Anschließend mögliche Flüssigkeit abgießen und dann die Terrine auf einen großen Teller stürzen.- Die Haddock-Terrine für eine Stunde kalt stellen und anschließend mit der Avocadocreme verzieren.- Zum Servieren in Scheiben oder Würfel schneiden.

Küchen der Welt: Schottland: Arbroath Smokie

Schottland: Arbroath Smokie

(1): Gteau patate, die süße Seele von La RéunionOb zu Hause, in Berghütten oder im Restaurant – Süßkartoffelkuchen, das traditionelle Gebäck der Insel La Réunion, schmeckt immer. Raphael Lizambard probiert zusammen mit Koch Jean Colson dieses typische Dessert, das bei vielen Inselbewohnern Kindheitserinnerungen wachruft. Eins ist für Colson sicher: Die besten Süßkartoffelkuchen backen die Mütter der Insel. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert, woher Vanille und Süßkartoffeln kommen, wie sie sich verbreiteten und wie die traditionelle kreolische Küche aufgewertet werden konnte.(2): Kulinarische MitbringselAuf seiner Reise durch die kulinarische Kultur der Île de la Réunion geht Journalist Raphaël Lizambard in einem kleinen Supermarkt einkaufen. Dort stößt er auf Würste, Kaffee, Marmeladen aus exotischen Früchten und auf typische Spezialitäten wie Boucané und kreolische Zandouille – ein Geschmackserlebnis mindestens so feurig wie der Inselvulkan Piton de la Fournaise auf La Réunion.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Süßkartoffelkuchen-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Gteau patate:Die Süßkartoffel ist die Kuchenzutat schlechthin auf der Insel La Réunion. Hier wird gezeigt, wie der Kartoffelkuchen nachgebacken werden kann.Zutaten:- 750 g Süßkartoffel - 150 g Butter - 225 g Rohrzucker - 225 g Mehl - 5 g Backpulver - 6 Eier- 1 Vanilleschote - 90 g weißer Zucker - 1 Prise SalzZubereitung: - Die Süßkartoffeln in kochendem Wasser für etwa 20 Minuten weichkochen. Am Ende der Garzeit sollte problemlos mit einem Messer in die Süßkartoffeln gepiekst werden können. - Abgießen und gut abkühlen lassen.- Anschließend die Süßkartoffeln mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken.- Die Butter mit 225 Gramm Rohrzucker, vier Eiern und der Vanille schaumig schlagen. Dann vorsichtig das Süßkartoffelpüree unterheben. - Anschließend Mehl und Backpulver hinzugeben und alles verrühren. - Eine Kuchenform einfetten und die Teigmasse hineingeben.- Den Kuchen bei 180 Grad Celsius für 45 Minuten im Ofen backen. Mit einem Holzstäbchen in die Kuchenmitte stechen und wenn beim Herausziehen kein Teig daran kleben bleibt, ist der Kuchen fertig.  - Den Kuchen aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.- Für die Glasur eine hitzebeständige Schüssel mit hohem Rand in einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen. Dann zwei Eiweiß, eine Prise Salz und 90 Gramm weißen Zucker in der Schüssel kräftig miteinander verrühren. Wenn sich der Zucker vollständig im Eiweiß aufgelöst hat, die Schüssel aus dem Topf nehmen. Jetzt das Eiweiß mit einem Mixer vier Minuten lang steif schlagen, bis es glänzt.- Zum Schluss die Glasur auf dem abgekühlten Kuchen verteilen.

Küchen der Welt: La Réunion: Der Süßkartoffelkuchen

La Réunion: Der Süßkartoffelkuchen

(1): Tlayuda, Mexikos knuspriger PizzaklassikerPizza trifft auf Tortilla – das ist Tlayuda, das beliebte Streetfood im mexikanischen Oaxaca. Arnaud Théry trifft dort eine kleine, aber beeindruckende Frau: die Köchin Doña Brigida Manzano, auch "La Chinita" genannt. Seit über 30 Jahren betreibt sie einen Straßenstand und wurde damit im ganzen Viertel bekannt. Doch für sie ist Kochen vor allem eine Familienangelegenheit. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard blickt auf die Geschichte des mexikanischen Streetfoods, wobei er besonders die Bedeutung der mittlerweile auf der ganzen Welt beliebten Avocado und der traditionellen Köchinnen hervorhebt, die dem mexikanischen Straßenessen zu neuem Glanz verhalfen.(2): Nostalgiegeschmack: David, ein Mexikaner in HamburgVor etwa 20 Jahren verließ David sein Heimatland Mexiko, um seine Kinder in Hamburg aufzuziehen. Schon als er klein war, half er seiner Mutter in der Küche, doch erst in Norddeutschland entwickelte sich seine Leidenschaft für mexikanische Gerichte. Bei Festen serviert er daher Tacos und gibt die Aromen Mexikos an seinen Sohn weiter.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Tlayuda-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für TlayudasAvocado, Bohnen und Tortillas: Tlayudas Zutaten für vier große Tortillas:- 2 Mozzarella (abgetropft und klein gezupft)- 250 g Fleisch nach Wahl (z.B. Chorizo oder marinierte Flanksteaks vom Rind oder Schweinerücken)- 100 ml Olivenöl - 1 EL gemahlener Kreuzkümmel- 1 TL Chilipulver  - 1 gehackte Knoblauchzehe - 1 gehackte Lauchzwiebel - 1 große Avocado - 1 Limette - 250 g gekochte, schwarze Bohnen- 1 Bund frischer, gehackter Koriander- ½ gehackter Eisbergsalat - 2 geviertelte Tomaten - 2 gehackte Lauchzwiebeln - 4 in Scheiben geschnittene Radieschen - 4 große Maistortillas Zubereitung:- Das Fleisch (bei Chorizo diesen Schritt überspringen) wenn möglich einige Stunden oder über Nacht marinieren. - Aus Avocado, Zitronensaft, etwas Wasser und Salz eine Guacamole herstellen. Die abgetropften schwarzen Bohnen pürieren.- Salat, Koriander und die Lauchzwiebeln feinhacken und für später beiseitestellen.- Die Tomaten und die  Limette vierteln und mit den Radieschenscheiben beiseitestellen. - Das Fleisch scharf anbraten: etwa zehn Minuten für Schweinefleisch oder Chorizo, vier Minuten für Rindfleisch. Anschließend das Fleisch in Streifen schneiden. - Die Tortillas in einer Pfanne ohne Fett kurz erhitzen, bis sie beginnen sich zu wellen.- Anschließend mit dem Belegen der Tlayudas beginnen: Jede Tortilla mit etwas Guacamole bestreichen, dann gleichmäßig das Fleisch, den Salat, die Radieschen, die Lauchzwiebeln, die Tomaten, den Koriander und den Mozzarella darauf verteilen.- Am Ende alles großzügig mit Limette beträufeln. Nach Belieben mit Chilipulver würzen.

Küchen der Welt: Mexiko: Tlayuda

Mexiko: Tlayuda

(1): Thiéboudiène, Senegals KüchenjuwelThiéboudiène ist ein farbenfrohes Gericht, dessen Rezept in senegalesischen Familien von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Köchin Astou Gueye bereitet es in Saint-Louis für Clémence Fournival zu. Oft wird das auch Thiep genannte Reisgericht mit den senegalesischen "Mamas" in Verbindung gebracht – sie wissen, wie man es am besten kocht und halten die traditionelle Küche des Landes am Leben. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die enge Verbindung zwischen Thiep und Fischerei, seine Rolle als Nationalgericht und die Geschichte des Reises im Senegal.(2): Nostalgiegeschmack: Cheikh, ein Senegalese in BordeauxCheikh kam 2006 aus dem Senegal nach Bordeaux und kocht dort seitdem seinen Mafé. Er begeistert sich für die sogenannte Fusion Kitchen und verbindet französische Rezepte mit senegalesischen Produkten. Als Teil einer neuen senegalesischen Generation am Herd stellt Cheikh Gerichte vor, die ihn an den Senegal erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Thiéboudiène-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Thiéboudiène, das senegalesische NationalgerichtZutaten für sechs Personen:- 6 feste weiße Fischsteaks, idealerweise Thiof (weißer Zackenbarsch), Dorade oder Wolfsbarsch, entschuppt, aber mit der Haut - 1 rote Zwiebel - 6 Knoblauchzehen - 2 Schalotten - 8-10 Zweige frische Petersilie - 5-6 Zweige frischer Dill- 1 Zitrone- 120 ml Erdnussöl (oder Traubenkernöl) - 400 g geschälte Tomaten - 3 EL Tomatenmark - ½ TL gemahlener Kreuzkümmel - ¼ TL gemahlener Koriander - 3 Lorbeerblätter (frisch oder getrocknet) - 1 Würfel Gemüsebrühe- ½ Liter Wasser - 3 Karotten - 1 Süßkartoffel - ½ Butternut-Kürbis - 10 Okraschoten - 600 g Bruchreis oder Rundkornreis - 3-4 Habaneros - Salz und PfefferZubereitung: - Die Marinade für den Fisch vorbereiten: Dafür die beiden Schalotten, drei Knoblauchzehen, die Petersilie und den Dill fein hacken und mischen, bis eine grobe Paste entsteht. Diese mit der abgeriebenen Zitronenschale vermengen.- Den Fisch anschließend mit der Paste einreiben. - Dann den Fisch in 100 Milliliter Öl in einer Pfanne für jeweils etwa sechs Minuten auf jeder Seite anbraten. - Die Zwiebel und die restlichen drei Knoblauchzehen kleinhacken und beides in einer großen Pfanne mit dem restlichen Öl anbraten. - Wenn Zwiebel und Knoblauch karamellisiert sind, das Tomatenmark, die geschälten Tomaten, die ganzen Habaneros, die Gewürze und die Lorbeerblätter hinzufügen.- Anschließend den im Wasser aufgelösten Würfel Gemüsebrühe dazugeben. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei mittlerer bis niedriger Hitze weiterköcheln lassen. - Die Karotten, den Kürbis und die Süßkartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und hinzugeben. Alles etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Nun die Okraschoten hinzufügen und alles weitere fünf Minuten kochen. - Die Gemüsestücke aus der Soße nehmen. Dann drei Tassen Wasser in die Pfanne geben und den Reis darin kochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat. - Zum Schluss die Habaneros aus der Soße entfernen. Den Fisch und das Gemüse auf einem Reisbett servieren.

Küchen der Welt: Senegal: Thiéboudiène

Senegal: Thiéboudiène

(1): Gazpacho: Ein Sommergenuss aus AndalusienTomaten und noch mehr Tomaten! Loli Rincón sieht rot. Die Köchin ist verrückt nach den saftigen Früchten, die sie unter anderem zu leckeren Desserts verarbeitet. Journalist Arnaud Théry schaut ihr dieses Mal allerdings bei der Zubereitung eines typisch andalusischen Gazpachos über die Schulter. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, wie die Tomate nach Spanien kam, wie die kalte Suppe die Welt eroberte und welche Konkurrenz sie in Europa hat.(2): Nostalgiegeschmack: Elena, eine Andalusierin in AnnecyElena stammt aus Sevilla und lebt seit sechs Jahren in Annecy. Während sie eine Salmorejo zubereitet, erzählt sie, was ihre Küche ausmacht, wie sie die Käsesorten der französischen Alpen entdeckte und warum sie das gemeinsame Essen mit der Familie an ihre andalusische Heimat erinnert.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Gazpacho-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!Rezept für GazpachoDer andalusische Klassiker hat ebenso viele Varianten wie Köche. Hier ist unsere Version der kalten Suppe.Zutaten für vier Personen:- 1 kg Tomaten- 1 rote Paprika- ½ Gurke- ½ rote Zwiebel- ? Tasse extra natives Olivenöl- 1 Scheibe Weißbrot- EL Sherry-Essig- 2 Knoblauchzehen- 1 hartgekochtes Ei- Salz und schwarzer PfefferZubereitung:- Die grob gehackten Tomaten, Paprika, Gurke, Zwiebel und Knoblauch in einen Mixer geben.- Olivenöl und Essig sowie Brot und Ei dazugeben und zu einer homogenen Masse mixen (falls nötig, höchstens eine ½ Tasse Wasser dazugeben). Probieren und gegebenenfalls würzen.- Vor dem Servieren einige Stunden kaltstellen. Falls die Gazpacho sofort serviert werden soll, ein wenig zerstoßenes Eis untermischen.

Küchen der Welt: Andalusien: Gazpacho

Andalusien: Gazpacho

(1): Kabeljau Deluxe – Portugals Bacalhau à Gomes de SáIn Portugal gibt es angeblich so viele Kabeljaurezepte wie Tage im Jahr. Küchenchefin Eugénia Gomes da Silva Tavares bereitet den Klassiker zu: Bacalhauà Gomes de Sá, ein gesalzener Kabeljau mit Kartoffeln und Eiern. Journalist Raphaël Lizambard geht der Geschichte des Gerichts und seines Namenspaten Gomes de Sá auf den Grund. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Herkunft des Kabeljaus, seine Verbreitung in den ehemaligen portugiesischen Kolonien und seinen Nährwert.(2): Nostalgiegeschmack: Rita, eine Portugiesin in SchottlandIn Glasgow bereitet Rita für ihre Freunde einen Bolo de Bolacha zu, einen Kekskuchen aus ihrer alten Heimat Portugal. Sie erzählt von der typisch portugiesischen Melancholie, dem sogenannten Saudade, und von ihrer ersten Mahlzeit in Schottland, vor allem aber von ihrem Fusion Cake nach portugiesischem Rezept, für den sie schottische Kekse verwendet.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bacalhau-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!Rezept für Bacalhau à Gomes de SáZutaten für sechs Personen:- 800 g eingesalzenes Kabeljaufilet (Bacalhau) ohne Haut- 800 g Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten- 4 Eier- 1 gehackte Zwiebel - 4 gehackte Knoblauchzehen - 15 ml Olivenöl- 15 g Petersilie- Ein Dutzend schwarze Oliven - Salz und PfefferZubereitung:- Am Tag vor der Zubereitung den Kabeljau entsalzen: Die Filets mit kaltem Wasser abspülen, in einer Schüssel mit reichlich Wasser bedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Wasser in dieser Zeit zwei bis drei Mal wechseln.- Die geschälte und in Stücke geschnittenen Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen.- Den Knoblauch und die Zwiebel in Öl dünsten.- Wasser in einem Topf erhitzen und den Kabeljau darin 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Die Filets herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen und dann mit einer Gabel zerkleinern.- Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die Kartoffeln, den Kabeljau, den Knoblauch und die Zwiebel darin verteilen. Mit dem restlichen Öl beträufeln, leicht salzen, pfeffern und im Ofen bei 180 Grad Celsius 20 Minuten backen.- In der Zwischenzeit die Eier neuneinhalb Minuten kochen. Die hartgekochten Eier schälen und in Scheiben schneiden.- Die Eier auf dem Fisch anrichten, Petersilie und Oliven darüber streuen und heiß servieren.

Küchen der Welt: Portugal: Bacalhau à Gomes de Sa

Portugal: Bacalhau à Gomes de Sa

(1): Bibimbap, Koreas feurig-frische Kult-BowlBibimbap ist ein koreanisches Gericht mit Reis, Gemüse und weiteren, sorgsam nach Farbe und Konsistenz zusammengestellten Zutaten. Für die Südkoreaner symbolisiert es die vier Jahreszeiten und die Harmonie der Welt. Journalistin Alara Bordier darf es in einem buddhistischen Tempel verkosten, zubereitet von Küchenchefin und Nonne Jeong Kwan. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erforscht das Geheimnis der Hauptzutat Reis, die Regeln der koreanischen Küche und die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Bibimbap.(2): Nostalgiegeschmack: Myong-Sook, eine Koreanerin in HamburgDie Liebe brachte Südkoreanerin Myong-Sook vor mehr als 20 Jahren nach Hamburg. Mit ihren Nachbarn, die gerne in der Küche mithelfen, teilt sie jede Menge koreanische Rezepte. Sie erzählt, wie ruhig ihr Hamburg erscheint, wie das Kochen sie mit ihren Töchtern zusammenschweißt und welche Gerichte sie besonders an ihre alte Heimat erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bibimbap-Rezept, dass sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!Rezept für BibimbapZutaten für zwei Personen:- 180 g Rundkornreis- 1 in feine Streifen geschnittene Karotte- 1 in feine Streifen geschnittene Zucchini- ½ Salatgurke- 2 Pak Choi oder 100 g frischer, gehackter Spinat- 2 EL Sojasprossen- 150 g gehacktes Rindfleisch- 1 EL Austern- oder Sojasauce- 2 EierFür die Soße:- 1 EL Austernsauce- 6 EL Sojasauce - 1 TL Reisessig- 1 Knoblauchzehe- gehackter Staudensellerie- 1 TL Sesamsamen- 1 TL GochujangZubereitung:- Den Reis drei- bis viermal abspülen, in einem Topf mit dem 1,2-fachen Menge Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Reis zwölf Minuten kochen lassen. Wenn fast kein Wasser mehr im Topf ist, den Herd ausschalten und den Reis zugedeckt zehn Minuten lang quellen lassen.- Für die Soße alle Zutaten in einer Schüssel mischen.- Die Karotten- und Zucchinistreifen drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Den Pak Choi und die Sojasprossen in der Pfanne anbraten. Die Salatgurke entkernen und mit einem Gemüseschäler längs in feine Scheiben schneiden.- Den Reis in zwei Schüsseln füllen und das Gemüse darauf anrichten.- Das Rindfleisch zwei Minuten lang scharf anbraten, zum Schluss die Sojasoße darüber gießen und karamellisieren lassen.- In der gleichen Pfanne in reichlich Öl zwei Spiegeleier braten.- Das Rindfleisch und die Eier auf die Schüsseln verteilen, die Soße darüber gießen und sofort servieren. Dazu Kimchi und Gochujang reichen.

Küchen der Welt: Südkorea: Bibimbap

Südkorea: Bibimbap

(1): Sartù di riso, Neapels Antwort auf Risotto Reis, Hackbällchen, Erbsen, Pecorino und Tomatensoße sind die Hauptzutaten für Sartù di riso. Für Maria Cacialli, die in Neapel eine Pizzeria namens "Die Tochter des Präsidenten" betreibt, ist der Reiskuchen eine Ode an ihre Heimatstadt. Vor Ort weiht sie Journalistin Clémence Fournival in das Rezept ein. Geograf Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard untersucht die spanischen Einflüsse Neapels, die Beziehung des Sartù di riso zum Monzù-Stil und was es mit der italienischen Gestik auf sich hat. (2): Nostalgiegeschmack: Erminia, eine Neapolitanerin im Burgund Rentnerin Erminia stammt aus Neapel und lebt seit mehr als 70 Jahren mit ihrem Mann im französischen Burgund. Sie ist Mitglied im Partnerschaftsverein und kocht für ihre Mitstreiter eine neapolitanische Variante des Klassikers Pasta e fagioli – eine schmackhafte Erinnerung an ihre Heimatstadt und ein Ausdruck italienischer Herzlichkeit.  (3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Sartù-di-riso-Rezept, dass sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!Rezept für Sartù di RisoEinen echten Sartù di Riso zuzubereiten ist nicht leicht ... aber es lohnt sich! Zutaten für eine Form mit 20 cm Durchmesser: - 500 g Risottoreis- 200 g Erbsen - 3 Eier- 150 g Mozzarella- 320 g Schweinerippchen - 700 g Rinderschälrippen - 2 Zwiebeln - 60 g Olivenöl - 700 g passierte Tomaten - 2 EL Tomatenmark -70 ml Rotwein - 300 ml Wasser - 200 g zuvor zubereitete Fleischbällchen - 60 g Parmesan- Salz und PfefferZubereitung:- Die gehackten Zwiebeln bei schwacher Hitze dünsten und alle Fleischstücke einige Minuten anbraten.  - Mit dem Wein ablöschen. Wenn der Alkohol vollständig verdunstet ist, Tomatenmark, passierte Tomaten, Wasser und eine Prise Salz dazugeben. - Das Ragù mindestens vier Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen. Während des Kochens ggf. Wasser nachgießen. Am Ende der Garzeit die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken; das Fleisch und etwas Soße beiseitestellen.  - Den Reis bei schwacher Hitze in der Soße kochen, bis er gar ist und die Soße vollständig aufgesogen hat; bei Bedarf Wasser nachgießen. Abkühlen lassen. - Die Erbsen garen und zwei der Eier hartkochen. Das dritte Ei verquirlen; den Reis mit dem verquirlten Ei und 30 g Parmesan vermischen.-Eine Savarinform mit Öl ausstreichen und die Hälfte des Reises hineingeben. Die Erbsen, den in Stücke geschnittenen Mozzarella, die halbierten hartgekochten Eier und die Fleischbällchen darauf verteilen und mit dem restlichen Reis bedecken.  - Mit Semmelbröseln und dem restlichen Parmesan bestreuen und 45 Minuten bei 180 Grad Celsius im Ofen backen.  - Zehn Minuten abkühlen lassen, dann mit dem Fleisch und der restlichen Ragù-Soße servieren.

Küchen der Welt: Neapel: Sartù di riso

Neapel: Sartù di riso

(1): Sardinen, der Leckerbissen aus LissabonSardinen sind in Portugal äußerst beliebt und im Juni kommt ganz Lissabon zusammen, um sie beim Santo António Festival zu feiern. Bevor er sich ins bunte Treiben stürzt, probiert Raphaël Lizambard die Fische bei Koch José Avillez, der sie mit gebratenen Paprika serviert. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Bedeutung von Sardinen in Portugal, ihre Nährstoffwerte und die Geschichte der Sardinenkonserve.(2): Kulinarische MitbringselRaphaël Lizambard hat sich vorgenommen, alles für einen echt portugiesischen Aperitif einzukaufen. In den Supermarktregalen findet er Chouriço, die portugiesische Paprikawurst – nicht zu verwechseln mit der spanischen Chorizo –, Kabeljau in allen möglichen Abwandlungen und auf eine lokale Spezialität: Batata palha, portugiesische Kartoffel-Sticks.(3): Ran an die Töpfe!<Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Sardinen-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für gebratene Sardinen Ob roh, gebraten oder als Nachtisch – die Portugiesen lieben Sardinen in all ihren Ausführungen.Zutaten für vier Personen: - 8 Sardinenfilets - 2 rote Paprikaschoten- 100 ml Olivenöl- 1 TL Rotweinessig- 1 Knoblauchknolle- ½ TL Kreuzkümmel- 4 dicke BrotscheibenZubereitung: - Die Filets 15 Minuten in reichlich Öl mit etwas Rotweinessig marinieren.- Eine fettfreie Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite eine Minute anbraten.- Die ganze Knoblauchknolle und die Paprikaschoten unter den Backofengrill legen, regelmäßig wenden und von allen Seiten anrösten. Der Knoblauch sollte weich werden. Das Gemüse anschließend herausnehmen und die Paprikaschoten in eine Plastiktüte einpacken. Wenn sie abgekühlt sind, Haut und Samen entfernen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Kreuzkümmel bestreuen. Die Knoblauchknolle quer halbieren.- Die Brotscheiben mit dem Kopf der Knolle einreiben und anschließend mit Paprika und zwei Sardinenfilets belegen. Fertig!

Küchen der Welt: Portugal: Sardinen

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Louisiana: Kreolische Garnelen

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Berlin: Die Currywurst

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