Er wird seit über 2000 Jahren gezüchtet, macht Gemüse haltbar und verfeinert Lebensmittel zu wahren Delikatessen: ein Schimmelpilz aus Japan. Nicht irgendeiner, sondern Aspergillus, Abteilung Schlauchpilze, Gattung Gießkannenschimmel. Besser bekannt unter seinem berühmten Namen: KOJI.

Und dieser Pilz „verschimmelt“ Gemüse, Brot und Getreide zu wahren Geschmacks-Wundern. Der Schmidt Max hat einen Koji-Kurs besucht und seinen eigenen Proviant angelegt: vom Rote-Bete-Brotaufstrich, über Würzsoßen bis hin zu einem bayerischen Wirsing-Kimchi. Alles einfach, schnell und köstlich selbstgemacht.


freizeit: Schmidt Max und die geheimnisvollen Pilze

freizeit

Schmidt Max und die geheimnisvollen Pilze

Die Zwiebel ist das zweitliebste Gemüse nach der Tomate für die Deutschen. Über zehn Kilo essen wir davon pro Jahr durchschnittlich. Und was kann man erst aus der Zwiebel machen!

freizeit: Schmidt Max und die Zwiebel

3sat

Schmidt Max und die Zwiebel

Zwiebeln klein schneiden und anbraten - so beginnen viele Rezepte. Schließlich könnte die gute Küche ohne die Zwiebel gar nicht existieren. Sie ist mehr als nur eine Zutat, verleiht sie doch Speisen das gewisse Extra. Doch welche Zwiebel nehme ich wofür? Rot, gelb oder grün, oder lieber eine Schalotte? Und sind Lauchzwiebeln eigentlich auch Zwiebeln? Der Max hat sich beim Gemüsefreak Johannes Schwarz einen Überblick verschafft und natürlich wieder jede Menge Rezepte ausprobiert ...

Sie ist das zweitliebste Gemüse der Deutschen - nach der Tomate. Über zehn Kilo essen wir davon pro Jahr durchschnittlich. Und was man daraus machen kann: Angefangen von einem gescheiten bayerischen Wurstsalat über die gute alte Zwiebelsuppe bis hin zur Quiche und dem Zwiebelrostbraten.

Ohne jeden Zweifel könnte die gute Küche ohne die Zwiebel gar nicht existieren: Sie verleiht jeder Sauce Bindung und den Schmor-Gerichten erst die richtige Substanz. Sie schmilzt in Butter höchst geschmackvoll dahin. Frittieren kann man sie natürlich auch. Und wenn sie karamellisiert wird, entsteht diese feine Süße, die sogar Nachspeisen-tauglich ist.

Bei Johannes Schwarz in München hat sich der Max ins Reich der Tropea, der Roscoff und der Shimonita-Zwiebeln begeben, um noch mehr über dieses feine Gemüse zu erfahren. Gemeinsam haben sich die beiden dann auf die Suche gemacht nach der "Höri-Bülle", einer Zwiebel von der gleichnamigen Halbinsel Höri im Bodensee mit einer fast 1000-jährigen Geschichte ...





Was den Herbst in Südtirol so unvergleichlich macht? Herbst in Südtirol - das ist Genuss pur. Das goldgelbe Herbstlaub, die noch warme Sonne, wunderbares Essen und vor allem der Wein. Ein Hauch italienisches Lebensgefühl. Der Max hat es genossen - zusammen mit Otto Geisel.

Der nimmt den Schmidt Max mit zu "seinem" Südtirol, dessen Bewohner 110 Jahre alte Wellness-Anwendungen praktizieren, seltene Vernatsch-Sorten anbauen und eine einfache bäuerliche Küche mit größter Finesse zu Delikatessen adeln. Auf der größten Hoch-Alm Europas bleibt die Zeit dann gänzlich stehen für die beiden Reise-Freunde.

freizeit: Schmidt Max, der Wein und Südtirol

Schmidt Max, der Wein und Südtirol

Es sieht so einfach aus - aufs Brett steigen, das Segel aus dem Wasser ziehen und los geht's. Wirklich so einfach? Am Gardasee hat sich der Max zu einem Einsteigerkurs bei Heinz Stickl angemeldet, um herauszufinden, wie viel Beach Boy in ihm steckt.

Wind und Welle wurden Heinz Stickl schon in die Wiege gelegt. Aufgewachsen in der elterlichen Segelschule am Tegernsee wurde er zweifacher Weltmeister erst im Segeln und dann im Surfen. 1976 eröffnete er die erste Windsurfschule in Italien am Gardasee. Dort in der Bucht von Val di Sogno leitet er heute ein modernes Wassersport-Zentrum.

1972 landeten die ersten zwei Bretter in Deutschland und mit ihnen schwappt die Surf-Welle auch nach Bayern. Die Mutter aller Trendsportarten ist geboren. In den 80er Jahren wird Surfen Volkssport, eine Revolution auf Wasser…und heute? Heute, sagt Surf-Pionier Heinz Stickl "kann alles was schwimmt auch fliegen".

Dort in Malcesine, frei auf einem wackeligen Brett, den Wind in den Haaren und mitten im See, findet der Max heraus, was dran ist an der großen Freiheit von Wind und Welle und ob er wirklich fliegen lernt.

freizeit: Schmidt Max lernt surfen

Schmidt Max lernt surfen

Was haben Spatzen, Fledermäuse und ein kühle Maß Bier gemeinsam? Sie alle fühlen sich wohl im Biergarten. Denn Biergärten sind nicht nur ein bayrischer Kultort, sondern auch ein optimaler Rückzugsort.

Seit 1812 dürfen Brauereien in der Nähe ihrer Keller Bier ausschenken. Als Schattenspender im Sommer pflanzten die Brauer Bäume - vorzugsweise Flachwurzler wie die Rosskastanie, um darunterliegende Bierkeller nicht zu beschädigen. Heute ernähren die alt gewordenen Bäume Vogelarten wie Spatz, Meise, Hausrotschwanz oder Stieglitz. Und die fränkischen Lagerkeller wiederum gehören zu den wichtigsten Winterquartieren der Fledermaus in Nordbayern. Über 50.000 Tiere wurden in den letzten 15 Jahren in den Kellern gezählt.

Mit dem Fernglas und gemeinsam mit dem Ornithologen Phillipp Herrmann erkundet der Schmidt Max das Leben in den Bäumen rund um die Biertische - in der Schlosswirtschaft Mariabrunn im Dachauer Land, im Zunftstüberl bei Regensburg und beim Gambrinus Keller in Unterhaid. Wann entdeckt man die meisten Arten? Wo baut der Spatz sein Nest? Und warum tut die Fledermaus im Biergarten dem Menschen einen großen Gefallen?

Unterwegs trifft er auch Doktor Karl Gattinger vom Bayerischen Landesamt für Denkmalpflege - ein Experte dafür, wie der Mensch über die Jahrhunderte das Biotop Biergarten schuf.


freizeit: Schmidt Max und das Biotop Biergarten

Schmidt Max und das Biotop Biergarten

Die Deutschen sind Grill-Meister: Kaum eine andere Nation legt so oft Essen auf den Rost. Als beliebteste Speise überholt der Fisch gerade Fleisch - und die Rezepte werden immer raffinierter.

Der Schmidt Max ist losgezogen ins Salzkammergut. Am Traunsee trifft er Österreichs Koch des Jahres 2023 und der ist ein ausgewiesener Fisch-Verrückter. Lukas Nagl verrät, wie Fisch nicht mehr am Rost kleben bleibt, welches der größte Anfänger-Fehler ist und welche Marinade sein Favorit ist. Ob Flusskrebse vom Grill, Steckerl-Fisch, Renke am Spieß oder Hecht vom Salzstein – das Wichtigste für den Haubenkoch ist ein Holzkohlegrill.


freizeit: Schmidt Max und die Fische vom Grill

Schmidt Max und die Fische vom Grill

Kartoffeln - oft fristen sie ein Schattendasein als Fertigkloß oder Pommes, sind verpönt als Sättigungsbeilage. Dabei steckt so viel Gutes in der Knolle. Eine Entdeckungsreise zur Vielfalt der Kartoffel ...

Von früh bis spät, von fest bis mehlig kochend, von gelb über dunkelviolett bis blau – Kartoffeln gibt es in (fast) allen Farben, Formen und Geschmacksnoten. Für jeden Geschmack und jedes Gericht findet man die passende. Die beliebteste Beilage der Deutschen führt in Bayern aber eher ein Schatten(gewächs)dasein. Um das zu ändern, sind ein paar Erdäpfel-Fans angetreten, der Knolle zu mehr Ruhm zu verhelfen.

Warum mehlig oder festkochend, warum Früh-oder Lagerkartoffel und warum Vorsicht vor grüner Schale? Von raffinierten Bratkartoffeln bis Sterneküchen-Kartoffelstampf mit geräuchertem Karpfen - der Schmidt Max ist losgezogen und hat nicht nur außergewöhnliche Sorten sondern auch die besten Rezepte ausgegraben. Natürlich auch eines über den berühmten Kartoffel-Schmarrn.


freizeit: Aus der Bahn, Kartoffelschmarrn

Aus der Bahn, Kartoffelschmarrn

Gelb, grün, schwarz gestreift, Ochsenherzen oder birnenförmig - Tomaten können viel mehr als nur rot und rund. Begleiten Sie den Schmidt Max auf seiner kulinarischen Tour durch die wunderbare Welt der Tomate ...

Nicht alle Tomaten sind rund und nicht jede ist rot. Da gibt es bernsteinfarbene Sorten, hellgelbe bis dunkelorange Töne, ja sogar pinke und dunkelschwarze Sorten. Sie tragen wunderbare Namen wie choclate stripes, green giant oder Königin der Nacht. Solche kulinarischen Köstlichkeiten findet man nicht im Supermarkt, aber in Johanneskirchen zum Beispiel, beim Bio-Gärtner Johannes Schwarz.

Er züchtet über 50 alte Sorten und weiß so gut wie alles über diese rote Frucht. Der Schmidt Max ist für die "freizeit" bei ihm ins Praktikum gegangen und hat so Einiges gelernt. Zum Beispiel, dass die Tomaten-Pflanze zwar viel Sonne, aber keine Hitze braucht, dass sie Wind gerne mag und einen trockenen Fuß. Den Kühlschrank kann sie nicht leiden.

Die wunderbaren Tomaten von Johannes Schwarz sind viel zu schade, um sie nur zu Sauce zu verkochen. Jochen Kreppel vom Münchner Lokal Dantler hat daraus ein köstliches Sommermenü gezaubert.

freizeit: Schmidt Max und die Tomate

Schmidt Max und die Tomate

Drei Stunden gemütliches Fähren-Getucker - nördlich von Palermo schwimmt Ustica im immer noch warmen Mittelmeer. Eine Insel, die außerhalb Italiens praktisch niemand kennt. Eigentlich eher ein Inselchen mit gerade einmal acht Quadratkilometern Fläche aus dunklem Vulkangestein, fruchtbar und grün, auf dem Bauern Wein und Gemüse anbauen. Dazu kristallklares Meer und felsige Bade- und Tauchbuchten.

Es ist wenig los auf Ustica. Keine Discos, keine Einkaufszentren, Clubs oder Spielhallen. Wer das Haupt-Verkehrsmittel der Insel, sein E-Bike, absperren will, der erntet ein mitleidiges Lächeln. Braucht's einfach nicht. Es ist ein stilles Leben, das die gerade einmal 1.200 Einwohner führen auf ihrer Insel, die sie das ganze Jahr über hegen und pflegen.

Den Schmidt Max und die "freizeit" hat es nach Ustica verschlagen, auf der Suche nach dem verlängerten Sommer und nach einem Italien der 50er-Jahre. Gefunden hat er "Slowfood"-geschützte Linsen, einen feinen Inselwein und Ruhe.

freizeit: Schmidt Max und der verlängerte Sommer

Schmidt Max und der verlängerte Sommer

Die wohl berühmteste Zitrone heißt Sfusato und kommt aus dem Golf von Salerno: Sie wächst an den Steilhängen der Amalfiküste und wird noch immer von Hand geerntet. Der Schmidt Max hat bei der Ernte geholfen ...

Wohin man schaut - Meer, Meer und noch mehr Zitronen. Zwischen Meer und Bergen, bis auf einige hundert Meter hinauf, bestimmt der Zitronenanbau das Gesicht der Amalfiküste. Wie vor Hunderten von Jahren wird die Sfusato auch heute noch in Handarbeit von den Bäumen geschnitten und in 50-Kilo-Kisten ins Tal getragen. Wo es zu steil und anstrengend wird, übernehmen Esel die beschwerliche Arbeit.

Die costiera amalfitana - für viele die schönste Küste der Welt, zumindest aber die schönste Küste Italiens. Schroff stürzen die Steilhänge der costiera hinunter auf Amalfi, Positano, Maiori, Minori, Cetara und Vetri, wie Perlen aufgereiht an der strada statale 163, der kurvenreichen Amalfitana. Begleiten Sie den "Erntehelfer" Max auf seiner Reise ins Zitronenparadies.


freizeit: Schmidt Max im Zitronenparadies

Schmidt Max im Zitronenparadies

Deine Kugeln finden das Schweinchen nicht, holpern vorbei oder machen, was sie wollen? Mon dieu, was auf den ersten Blick so einfach aussieht, entpuppt sich schnell als Aufgabe mit vielen Tücken und taktischen Raffinessen: Boule. Leicht zu erlernen, schwer zu gewinnen. Der Schmidt Max hat sich Technik und Taktik von Stefanie Schwarzbach, ehemalige Nationaltrainerin, erklären lassen ...

Frankreich ohne Bouleplätze ist kaum vorstellbar. Aber auch in Deutschland boomt Boule. Vom tête-à-tête-Einzelspiel bis hin zum Dreier-Wettkampf-Verbund. Der Schmidt Max hat sich an sein Schul-Französisch erinnert und ist losgezogen. In einem der schönsten Boule-Reviere Deutschlands, dem Eichstätter Hofgarten, hat er Gleichgesinnte getroffen, gestaunt über Carbonstahl-Maßanfertigungen und gelernt, was es heißt "die Fanny zu küssen".



freizeit: Schmidt Max lernt Boule spielen

Schmidt Max lernt Boule spielen

Keine Hotelkästen, kein Lärm, keine Animation. Dafür ein Italien original aus den 50er-Jahren: Das sind die Ägadischen Inseln. Kaum jemand kennt diese Inselgruppe vor der Westküste Siziliens - genau deshalb ist der Schmidt Max hingefahren

Vor der Küste Siziliens, westliche von Trapani, liegt im thyrrhenischen Meer ein kleines, idyllisches Inselparadies: Der Archipel der Ägadischen Inseln besteht aus einigen kleineren Inseln und Felsen sowie drei großen Inseln – Favignana, Levanzo und Marettimo. Die "Isole Egadi" sind eine Oase der Ruhe und jede der drei hat ihren ganz eigenen Charme.

freizeit: Entdeckungsreise Ägadische Inseln

Entdeckungsreise Ägadische Inseln

Was haben Falknerei, Morsen und das Sensenschmieden gemeinsam? Alles Wissen und Können, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, das nicht ins Museum gestellt werden kann. So wertvoll, dass es einen Titel verdient, findet die UNESO: immaterielles Kulturerbe.

Auf der Suche nach diesem Wissen erfährt der Schmidt Max, wie er einen Steinadler mit einer Flügelspannweite von knapp zwei Metern bei Laune hält. Im Museumsturm der Flugwerft Schleißheim begegnet er Funkern, die ihm nicht nur zeigen, wie man mit historischen Geräten morst, sondern auch, warum er als Morse-Neuling das Wort "Eis" am leichtesten lernt.

Wieso es manchmal gar nicht so einfach ist, alte Kenntnisse zu bewahren – das findet der Schmidt Max schließlich in einer Sensenschmiede aus dem Jahr 1540 in Österreich heraus. Aber fehlt in der Liste des Immateriellen Kulturerbes nicht noch etwas? Wissen, das dem Schmidt Max besonders am Herzen liegt.


freizeit: Das unsichtbare Kulturerbe

Das unsichtbare Kulturerbe

Im Park, im Pausenhof, im Freien - man spielt (wieder) Tischtennis. Ein Sport, den jeder in jedem Alter spielen kann. Ein Sport mit kleinem Schläger, noch kleineren Bällen und großem Spaß. Ein Sport, der Saison-unabhängig mit wenig Ausrüstung, also preiswert funktioniert. Drinnen und draußen. Über 250 Millionen spielen ihn weltweit. Davon 550 000 in Deutschland in einem der 9.100 Vereine. Nicht mitgezählt die Millionen von Freizeit-Spielern.

Tischtennis spielen kann wirklich jeder. Und besser werden auch. Vorausgesetzt man befolgt eine Regel – üben, üben, üben. Jeden Schlag und jede Stellung, und am besten mit dem Ballroboter. Dann landen die Schläge ziemlich schnell ziemlich sicher auf der Platte. Der Max hat's ausprobiert.


freizeit: Das Runde muss aufs Eckige

Das Runde muss aufs Eckige

Schon mal den Blattspross einer wilden Brombeere probiert? Oder vom Kuchenbaum genascht? Die Knospen von Bäumen und Sträuchern ergänzen im Winter unser tägliches Essen mit frischem Grün und wertvollen Mineralstoffen.

Brokkoli und Blumenkohl essen wir ganz selbstverständlich, würzen ohne nachzudenken mit Nelken oder geben Kapern an Vitello tonnato. Aber Knospen von Linde, Eiche und Pappel? Klingt fast exotisch. Dabei stecken Knospen von Bäumen und Sträuchern voller Vitamine und Energie.

Der Schmidt Max hat Lupe und Leiter eingepackt und ist losgezogen ins Dachauer Hinterland. Dort nimmt Karin Greiner, Wildpflanzen-Fachfrau und Expertin für kulinarische Wildprodukte, Interessierte mit auf Acker, Wald und Flur, gibt ihr Wissen und ihre Begeisterung weiter. Mit den eingesammelten Schätzen aus dem Wald wird dann gekocht. Natur, die schmeckt, wenn auch manchmal noch ungewohnt.



freizeit: Schmidt Max und das große Sprießen

Schmidt Max und das große Sprießen

Fermentieren macht Wintergemüse haltbar - ganz ohne künstliche Zusätze und ohne Strom. Mit Salz und Zeit reifen Karotten, Kohl und Kohlrabi ganz natürlich, für gesunde Vorräte voller Geschmack.

Wenn das letzte Gemüse noch frisch auf dem Feld wächst, lohnt es sich Vorräte anzulegen. Schließlich haben Rettich und Rote Beete, Pastinaken und Topinambur viel Vitamin C gespeichert und helfen uns gut durch die kalte Jahreszeit.

Die älteste und vielleicht gesündeste Methode Lebensmittel haltbar zu machen ist die Fermentation – die Milchsäuregärung. Mit etwas Salz und Zeit setzen natürliche Milchsäurebakterien einen Prozess in Gang, der das Gemüse nicht nur konserviert, sondern es auch probiotisch und geschmacklich noch intensiver macht.

In wenigen Minuten lassen sich Karotten, Kohl und Kohlrabi in Gläser wecken und reifen dann kühl im Keller. Im Frühjahr holt man sich den Winter im Glas wieder knackig frisch auf den Esstisch zurück.


freizeit: Winter im Glas

Winter im Glas

Nüsse gehören am besten täglich auf den Speiseplan. Größtenteils importieren wir diese leckere Knabberei, obwohl Haselnuss und Walnuss auch in Bayern wachsen. Nur - wie erntet und lagert oder knackt und genießt man die gesunde Kern-Energie am besten?

freizeit: Schmidt Max knackt die Nuss

Schmidt Max knackt die Nuss

In Bayern steht fast in jedem zweiten Haushalt mittlerweile ein Kaminofen. Weil Gas und Öl immer teurer werden, aber auch weil immer mehr Menschen in ihrer Freizeit selber Brennholz machen - aus Freude an Feuer und Flamme. Klar kann man sich den Ster Buche direkt vor die Haustür liefern lassen, aber wie viel mehr Freude macht es, im Wald selber Brennholz schlagen.

Welcher Baum hat den höchsten Brennwert, warum fängt Eiche an zu stinken, was darf man ohne zu fragen im Wald absägen, und wo kauft der Privatkunde wirklich günstig ein? In einem kleinen Brennholz-ABC hat der Schmidt Max das Wichtigste zusammengetragen.

freizeit: Schmidt Max und das Brennholz-Einmaleins

Schmidt Max und das Brennholz-Einmaleins

Er wird seit über 2000 Jahren gezüchtet, macht Gemüse haltbar und verfeinert Lebensmittel zu wahren Delikatessen: ein Schimmelpilz aus Japan.

freizeit: Schmidt Max und die geheimnisvollen Pilze

Weitere Folgen