In dieser Folge erzählt der Küchenchef vom „midi“ im saarländischen St. Ingbert, wie er seinen ersten Stern erkocht hat. In einer großen Kantinenküche hat er Rezepte für ein Gourmetrestaurant entwickelt, eine wirkliche Herausforderung. Auf Wunsch des Inhabers kocht er fast nur mit regionalen Produkten aus dem Biosphärenreservat Bliesgau, auch das eine Herausforderung, aus eher Bodenständigem Fine Dining-Gerichte zu zaubern. Besonders stolz ist Wirbel auf sein Signature Dish mit Roter Beete. Die perfekten Proportionen für die Komponenten musste er dabei lange ausprobieren. Wesentlich für den Geschmack ist ein Sauvignon Blanc aus dem Bliesgau, der für den Spitzenkoch optimal zu seiner Beurre Blanc passt.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 4: AM PASS mit Peter Wirbel midi St. Ingbert (S04/E04)

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche

Folge 4: AM PASS mit Peter Wirbel midi St. Ingbert (S04/E04)

Im elterlichen Restaurant hat Daniel Raub schon als Jugendlicher mitgearbeitet. Heute ist seine Genießer-Stube mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Er hat den Traditionsbetrieb nach der Pleite der Eltern mit ambitioniertem neuen Konzept an die Spitze gebracht.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: AM PASS mit Daniel Raub Genießer Stube Friedland (S03/E08)

AM PASS mit Daniel Raub Genießer Stube Friedland (S03/E08)

Für seine Kochkunst im hannoverschen "Handwerk" hat Thomas Wohlfeld seit 2022 einen Stern bekommen. Familiär ist nicht nur die Atmosphäre im Spitzenrestaurant. Regelmäßig tauschen sich die drei freundschaftlich verbundenen hannoverschen Sterneköche aus. Und zeigen, wie man Höchstleistung ohne Konkurrenzdenken bringen kann.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: AM PASS mit Thomas Wohlfeld Handwerk Hannover (S03/E04)

AM PASS mit Thomas Wohlfeld Handwerk Hannover (S03/E04)

Felix Schneider ist Küchenchef im „ETZ“. Seine Kochkunst wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet. Er und sein Team machen alles selbst: Butter, Essig, Wurst... Für ihre Menüs kaufen sie ausschließlich Rohstoffe und das konsequent von regionalen Produzenten.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 6: AM PASS mit Felix Schneider Nürnberg (S02/E06)

Folge 6: AM PASS mit Felix Schneider Nürnberg (S02/E06)

In seinem Restaurant Zeik hat sich Maurizio Oster 2022 einen Stern erkocht – mit aufregender Gemüseküche und dem Anspruch, kunstvoll zu kochen zu bezahlbaren Preisen. Ein weiteres anspruchsvolles Projekt: als Küchenchef Zeit für seine Familie zu haben.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: AM PASS mit Maurizio Oster Zeik Hamburg (S03/E07)

AM PASS mit Maurizio Oster Zeik Hamburg (S03/E07)

Im Restaurant Jellyfish hat sich Stefan Fäth einen Michelin-Stern erkocht. Bevor er mit ambitionierter Fischküche im Schanzenviertel überzeugte, hat der Bayer seinen kulinarischen Schliff auf einem Kreuzfahrtschiff erhalten.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: AM PASS mit Stefan Fäth Jellyfish Hamburg (S03/E03)

AM PASS mit Stefan Fäth Jellyfish Hamburg (S03/E03)

Boris Rommel ist Küchenchef im „Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe“. Er wurde mit 2 Sternen ausgezeichnet, dabei meinte es die Restaurantkritik am Anfang seiner Karriere nicht gut mit ihm. Er war lange selbstständig und schätzt heute die Sicherheit des Angestelltendaseins.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 2: AM PASS mit Boris Rommel Zweiflingen, Baden-Württemberg (S02/E02)

Folge 2: AM PASS mit Boris Rommel Zweiflingen, Baden-Württemberg (S02/E02)

Im Restaurant Apicius gibt es seit 30 Jahren Gourmetküche. Schon als Junge wusste Tim Extra: Da möchte er mal kochen. Heute hat er das Traditionsrestaurant wiederbelebt, dort einen Stern erkocht, daneben Gemüse- und Obstgärten angelegt und ein Gewächshaus gebaut. Die Tochter der Besitzerfamilie ist inzwischen seine Frau.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: AM PASS mit Tim Extra Apicius Bad Zwischenahn (S03/E06)

AM PASS mit Tim Extra Apicius Bad Zwischenahn (S03/E06)

Markus Kebschull ist im Seesteg auf Nordeney mit einem Stern ausgezeichnet worden. Spitzenküche auf einer Urlaubsinsel ist besonders anspruchsvoll, wegen der Bedürfnisse der Gäste und der komplizierten Lieferwege. Besonders wichtig ist Kebschull die Arbeit mit dem Team. Er will seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu kreativer Selbständigkeit führen.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: AM PASS mit Markus Kebschull Seesteg Norderney (S03/E02)

AM PASS mit Markus Kebschull Seesteg Norderney (S03/E02)

Der Holländer Randy de Jong ist mit dem Restaurant Kesselhaus ein Fixpunkt der niedersächsischen Feinschmecker-Landschaft. Seit 2020 ist er im Besitz eines Michelin-Sterns, der seine ebenso weltoffene wie holländische Gourmet-Tradition würdigt. 

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: AM PASS mit Randy de Jong Kesselhaus Osnabrück (S03/E05)

AM PASS mit Randy de Jong Kesselhaus Osnabrück (S03/E05)

Tom Elstermeyer ist Küchenchef im Restaurant IKO in Osnabrück. 2023 wurde er erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Als Eigentümer ist die Selbständigkeit in der Spitzengastronomie für ihn ein Wagnis. Er geht es an – mit eigenwilliger Metropolen-Küche in einem Osnabrücker Wohngebiet.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: AM PASS mit Tom Elstermeyer IKO Osnabrück (S03/E01)

AM PASS mit Tom Elstermeyer IKO Osnabrück (S03/E01)

Sebastian Frank ist Küchenchef im „Horvarth“. Auch seine Kochkunst wurde mit 2 Sternen ausgezeichnet. Seine Heimat Österreich inspiriert ihn bei seinen Kreationen, die semivegetarisch sind: Gemüse mit Saucen aus Fleischaromen.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 3: AM PASS mit Sebastian Frank Berlin (S02/E03)

Folge 3: AM PASS mit Sebastian Frank Berlin (S02/E03)

Niclas Nussbaumer ist noch keine 30 und hat es in die oberste Liga geschafft. Er ist Küchenchef in der „Mühle“ in Schluchsee. 2022 wurde er mit einem Stern ausgezeichnet. Schon mit 14 Jahren war ihm klar, dass Kochen sein Beruf wird.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 5: AM PASS mit Niclas Nussbaumer Schluchsee, Baden-Württemberg (S02/E05)

Folge 5: AM PASS mit Niclas Nussbaumer Schluchsee, Baden-Württemberg (S02/E05)

Clemens Rambichler ist Drei-Sterne-Koch, mit 33 Jahren. Er hat Jahre mit Helmut Thieltges gearbeitet und von ihm gelernt, erfolgreicher Drei-Sterne-Koch im „Waldhotel Sonora“. 2017 ist der Chef plötzlich verstorben und Clemens Rambichler in die Rolle des Küchenchefs gesprungen. Vergänglichkeit, Alter und Tod sind Themen, die ihn im Film beschäftigen.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 3: AM PASS mit Clemens Rambichler Dreis, Rheinland-Pfalz (S01/E03)

Folge 3: AM PASS mit Clemens Rambichler Dreis, Rheinland-Pfalz (S01/E03)

Silio del Fabro kocht im Restaurant „Esplanade“ in Saarbrücken und wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet. Das, wie er findet, schlechte Image seines Berufs und die mangelnde Wertschätzung der Arbeit in der Küche hat ihn seit den Tagen in der Berufsschule angetrieben, einer der Besten seines Fachs zu werden. Der Druck, das Sterne-Niveau auch zu halten, ist ständiger Begleiter. Silio macht sich Gedanken über die Bedeutung von Arbeit und Familie und Fairness in der Küche. 

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 1: AM PASS mit Silio del Fabro Saarbrücken (S01/E01)

Folge 1: AM PASS mit Silio del Fabro Saarbrücken (S01/E01)

Sonja Baumann und Erik Scheffler sind kein Liebespaar, aber ein Paar am Herd. Sie sind ein Küchenchef-Duo, und zwar im Restaurant „NeoBiota“ in Köln. Für ihre Kochkunst wurden sie mit einem Stern ausgezeichnet, den sie auch schon mehrfach verteidigt haben. Sonja hat eine große Leidenschaft für Frühstück, weshalb Gäste im NeoBiota auf Sterne-Niveau frühstücken können. Erik ist eher ein Nachtmensch und will vor allem innovative Küche servieren. In ihrer knapp bemessenen Freizeit nehmen sie gemeinsam Podcasts auf. 

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 5: AM PASS mit Sonja Baumann & Erik Scheffler Köln (S01/E05)

Folge 5: AM PASS mit Sonja Baumann & Erik Scheffler Köln (S01/E05)

Cornelia Fischer wollte nie als Köchin arbeiten. Während ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau war die Zeit in der Küche für sie die schlimmste: rauer Ton, lange Arbeitszeiten, wenig Anerkennung. Fasziniert von den erlesenen Zutaten in der Spitzengastronomie fand sie später doch Geschmack am Kochen und absolvierte eine zweite Ausbildung zur Köchin. Danach hat sie einige Jahre im Team eines Drei-Sterne-Kochs in der Schweiz gearbeitet, bevor sie Küchenchefin im Romantikhotel „Zur Schwane“ im fränkischen Volkach am Main wurde. Den Stern ihres neuen Arbeitgebers hat sie verteidigt.

AM PASS - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 4: AM PASS mit Cornelia Fischer Volkach am Main (S01/E04)

Folge 4: AM PASS mit Cornelia Fischer Volkach am Main (S01/E04)

Die Geschichte von Küchenchef Tony Hohlfeld und seiner Frau und Geschäftspartnerin Mona Schrader ist typisch für die deutsche Gastronomie. Sie lernen sich bei der Arbeit kennen und wollen später ein Restaurant nach ihrem Geschmack eröffnen. Dabei müssen sie viele Hürden nehmen. In der Gastronomie verdienen sie zu schlecht, um Startkapital sparen zu können, von der Bank bekommen sie für ihr kleines Restaurant aber auch keinen Kredit. Ihr mühsamer Weg führt über Steuerberater, Familie und Freunde, bis sie endlich das Startkapital zusammen haben. Heute sind Tony und Mona so erfolgreich, dass ihr Restaurant „Jante“ über Monate hinweg ausgebucht ist. Inzwischen haben sie ihren zweiten Stern bekommen. 

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 2: AM PASS mit Tony Hohlfeld Hannover (S01/E02)

Folge 2: AM PASS mit Tony Hohlfeld Hannover (S01/E02)

Seine Freunde beschreiben ihn als den perfekten Gastgeber und scheinen damit Recht zu haben: der nächste freie Tisch in seinem Restaurant „Oben“ ist erst in einem Jahr frei. Robert Rädel kocht – mit einem Stern ausgezeichnet - ausschließlich mit Lebensmitteln, die in einem Umkreis von 100 Kilometern angebaut oder gezüchtet werden. Um die Immobilie mit seinem Restaurant tobt ein Rechtsstreit. Die Stadt Heidelberg hätte lieber ein bürgerliches Lokal mit Schnitzel Pommes. Seitdem macht sich Robert Rädel noch häufiger Gedanken über den Stellenwert von Essen in Deutschland. 

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 6: AM PASS mit Robert Rädel Heidelberg (S01/E06)

Folge 6: AM PASS mit Robert Rädel Heidelberg (S01/E06)

Benjamin Gallein ist Küchenchef im „Votum“ im Landtag von Hannover und wurde mit einem Stern ausgezeichnet. Sterneküche in einem öffentlichen Gebäude? Da gab es anfangs viel Widerstand. Dabei muss gutes Essen gar nicht elitär sein.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 4: AM PASS mit Benjamin Gallein Hannover (S02/E04)

Radio Bremen

Folge 4: AM PASS mit Benjamin Gallein Hannover (S02/E04)

Ricky Saward ist Küchenchef im “Seven Swans“ und der erste Koch weltweit, der für vegane Kochkunst mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Gemüse zuzubereiten macht nur die Hälfte seiner Arbeit aus, mindestens genauso wichtig ist der Anbau.

Am Pass - Geschichten aus der Spitzenküche: Folge 1: AM PASS mit Ricky Saward Frankfurt a.M. (S02/E01)

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