In dieser neuen Folge von Am Pass erzählt Peter Wirbel, Küchenchef im Midi im saarländischen St. Ingbert-Rohrbach, wie er seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat.

AM PASS: Peter Wirbel, Sankt Ingbert

Am Pass

3sat

Peter Wirbel, Sankt Ingbert

Christian Bau, ununterbrochen mit drei Sternen ausgezeichnet seit 2005, gilt als einer der besten Köche Deutschlands. Mit seiner einzigartigen Herangehensweise an die japanische Küche hat er nicht nur zahlreiche Auszeichnungen erhalten, sondern auch eine ganze Generation von Köchen inspiriert. Überraschenderweise wurde er nicht durch ein langwieriges Bewerbungsverfahren, sondern eher zufällig bei einem spontanen Besuch des Restaurants zum Küchenchef ernannt. Ein Höhepunkt seiner kreativen Küche ist sein Signature-Dish „Japanisches Meer“, bei dem die Gelbschwanzmakrele im Mittelpunkt steht – ein Gericht, das Bau zu einem Markenzeichen gemacht hat. Es zeichnet sich vor allem durch die außergewöhnliche Produktqualität aus, die auch auf diesem Top-Niveau herausragend ist.

Am Pass: Folge 3: AM PASS mit Christian Bau Victor's Fine Dining by Christian Bau Perl Nennig

Folge 3: AM PASS mit Christian Bau Victor's Fine Dining by Christian Bau Perl Nennig

Alina Meissner-Bebrout zeigt, wie aus Zutaten wie Nudeln, Zwiebeln und Käse ein außergewöhnliches Gericht entsteht - mit der Zwiebel als Star.

AM PASS: Alina Meissner-Bebrout

Alina Meissner-Bebrout

René Frank, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch und international renommierter Patissier, hat einen ungewöhnlichen Ansatz. Er verbindet süße und herzhafte Produkte – alles verarbeitet mit den Techniken der Ptisserie. Dabei geht er weit über die klassischen Grenzen der Dessertküche hinaus. Er versucht, sich von Konventionen zu befreien, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren und gewohnte Muster zu durchbrechen. Seine Küche nennt Frank „non-binär“, da sie immer Süßes mit herzhaften Elementen vereint, sich nicht nur auf eins von beidem konzentriert. Ein Ansatz, der sich in Gerichten wie dem Caviar Popsicle widerspiegelt – ein luxuriöses Eis am Stiel in einem Mantel aus Kaviar.

Am Pass: Folge 2: AM PASS mit René Frank CODA Berlin (S05/E02)

Folge 2: AM PASS mit René Frank CODA Berlin (S05/E02)

Wie meistert Daniel Schimkowitsch, Küchenchef des L.A. Jordan in Deidesheim, seinen Weg zum zweiten Michelin-Stern? Ein Weg voller Challenges, Rückschläge und mutiger Entscheidungen.

AM PASS: Geschichten aus der Spitzenküche

Geschichten aus der Spitzenküche

Sarah Hallmann von Hallmann & Klee in Berlin-Neukölln bringt geballte Frauenpower in die männerdominierte Branche. Derzeit ist sie Berlins einzige mit einem Stern ausgezeichnete Küchenchefin.

AM PASS: Sarah Hallmann

Sarah Hallmann

In seinem Restaurant Zeik hat sich Maurizio Oster 2022 einen Stern erkocht – mit aufregender Gemüseküche und dem Anspruch, kunstvoll zu kochen zu bezahlbaren Preisen. Ein weiteres anspruchsvolles Projekt: als Küchenchef Zeit für seine Familie zu haben.

Am Pass: Folge 7: AM PASS mit Maurizio Oster Zeik Hamburg

Radio Bremen

Folge 7: AM PASS mit Maurizio Oster Zeik Hamburg

Im Restaurant Apicius gibt es seit 30 Jahren Gourmetküche. Schon als Junge wusste Tim Extra: Da möchte er mal kochen. Heute hat er das Traditionsrestaurant wiederbelebt, dort einen Stern erkocht, daneben Gemüse- und Obstgärten angelegt und ein Gewächshaus gebaut. Die Tochter der Besitzerfamilie ist inzwischen seine Frau.

Am Pass: Folge 6: AM PASS mit Tim Extra Apicius Bad Zwischenahn

Folge 6: AM PASS mit Tim Extra Apicius Bad Zwischenahn

Der Holländer Randy de Jong ist mit dem Restaurant Kesselhaus ein Fixpunkt der niedersächsischen Feinschmecker-Landschaft. Seit 2020 ist er im Besitz eines Michelin-Sterns, der seine ebenso weltoffene wie holländische Gourmet-Tradition würdigt.

Am Pass: Folge 5: AM PASS mit Randy de Jong Kesselhaus Osnabrück

Folge 5: AM PASS mit Randy de Jong Kesselhaus Osnabrück

Für seine Kochkunst im hannoverschen "Handwerk" hat Thomas Wohlfeld seit 2022 einen Stern bekommen. Familiär ist nicht nur die Atmosphäre im Spitzenrestaurant. Regelmäßig tauschen sich die drei freundschaftlich verbundenen hannoverschen Sterneköche aus. Und zeigen, wie man Höchstleistung ohne Konkurrenzdenken bringen kann.

Am Pass: Folge 4: AM PASS mit Thomas Wohlfeld Handwerk Hannover

Folge 4: AM PASS mit Thomas Wohlfeld Handwerk Hannover

Im Restaurant Jellyfish hat sich Stefan Fäth einen Michelin-Stern erkocht. Bevor er mit ambitionierter Fischküche im Schanzenviertel überzeugte, hat der Bayer seinen kulinarischen Schliff auf einem Kreuzfahrtschiff erhalten.

Am Pass: Folge 3: AM PASS mit Stefan Fäth Jellyfish Hamburg

Folge 3: AM PASS mit Stefan Fäth Jellyfish Hamburg

Markus Kebschull ist im Seesteg auf Nordeney mit einem Stern ausgezeichnet worden. Spitzenküche auf einer Urlaubsinsel ist besonders anspruchsvoll, wegen der Bedürfnisse der Gäste und der komplizierten Lieferwege. Besonders wichtig ist Kebschull die Arbeit mit dem Team. Er will seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu kreativer Selbständigkeit führen.

Am Pass: Folge 2: AM PASS mit Markus Kebschull Seesteg Norderney

Folge 2: AM PASS mit Markus Kebschull Seesteg Norderney

Tom Elstermeyer ist Küchenchef im Restaurant IKO in Osnabrück. 2023 wurde er erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Als Eigentümer ist die Selbständigkeit in der Spitzengastronomie für ihn ein Wagnis. Er geht es an – mit eigenwilliger Metropolen-Küche in einem Osnabrücker Wohngebiet.

Am Pass: Folge 1: AM PASS mit Tom Elstermeyer IKO Osnabrück

Folge 1: AM PASS mit Tom Elstermeyer IKO Osnabrück

Dirk Hoberg, Küchenchef des Gourmetrestaurants Ophelia in Konstanz, öffnet die Türen seiner offenen Küche und gibt Einblicke in die besonderen Herausforderungen, die diese mit sich bringt. In einem Raum, in dem die Gäste jeden Handgriff und jedes Wort hören können, spielt Kommunikation eine zentrale Rolle. Hier sind hektisches Rumbrüllen und lautes Klappern von Töpfen tabu. Stattdessen hat Hoberg einen ruhigen, präzisen Dialog mit seinem Team entwickelt, der die Basis für eine harmonische und hochkonzentrierte Arbeitsatmosphäre bildet.
Seine kulinarische Herausforderung ist es, regionale Produkte vom Bodensee auf höchstem Niveau zu verarbeiten. Besonders interessiert ihn die "Insel-Tomate" von der Reichenau, einer Insel, die fast vollständig aus Gewächshäusern besteht. Hoberg verbrachte dort einige Zeit, um das Handwerk der Bauern besser zu verstehen und die Feinheiten dieses außergewöhnlichen Produkts zu schätzen. Ein weiteres Highlight seiner Küche ist eine besondere Kuh vom Bodensee, deren Fleisch er in seinen exklusiven Kreationen verarbeitet - ein klarer Fokus auf die beste Qualität aus der Region.

Am Pass: Folge 6: AM PASS mit Dirk Hoberg Ophelia Konstanz (S04/E06)

Folge 6: AM PASS mit Dirk Hoberg Ophelia Konstanz (S04/E06)

Peter Fridén, Küchenchef des Restaurants Purs in Andernach, führt in dieser Folge von AM PASS die Zuschauer auf eine kulinarische Reise, die tief in seiner persönlichen Geschichte verwurzelt ist. Geboren in Südkorea, aufgewachsen in Schweden und seit zehn Jahren in Deutschland tätig, vereint Fridén in seiner Küche verschiedene kulturelle Einflüsse, die nicht nur seine Gerichte prägen, sondern auch seine Identität als Koch.
Mit einem neuen Team in Andernach setzt er seine Vision um und bringt frische Impulse in das Restaurant. Besonders spannend ist die Integration des schwedischen Löjrom-Kaviars, eines Produkts, das für Fridén ein Symbol seiner kulturellen Wurzeln und seiner Suche nach Authentizität darstellt. Lange hat er nach einem Weg gesucht, diesen besonderen Kaviar in seine Küche zu integrieren und so den einzigartigen Geschmack Schwedens nach Deutschland zu bringen.
In dieser Folge erfahren die Zuschauer, wie Peter Fridén seine multikulturelle Identität reflektiert und wie diese Suche nach Heimat und Geschmack seine kulinarische Philosophie prägt. Eine inspirierender Einblick in die Bedeutung von Herkunft und Identität in der Kulinarik, die zeigt, wie ein Koch seine persönlichen Erfahrungen in seine Kreationen einfließen lässt.

Am Pass: Folge 5: AM PASS mit Peter Fridén Purs Andernach (S04/E05)

Folge 5: AM PASS mit Peter Fridén Purs Andernach (S04/E05)

In einer neuen Folge von AM PASS zeigt Alina Meissner-Bebrout, wie aus Zutaten wie Nudeln, Zwiebeln und Käse ein außergewöhnliches Gericht entsteht - mit der Zwiebel als Star. Alina Meissner-Bebrout hat jahrelang allein in der kleinen Küche des Be:braud in Ulm gearbeitet. Sie traute sich lange nicht, andere anzustellen, weil sie niemandem diese harte Arbeit zumuten wollte. Heute ist sie eine erfolgreiche Unternehmerin mit einem zweiten Restaurant und einer Eventlocation. Ihre vielfältigen Aufgaben lassen das Kochen oft in den Hintergrund treten. Dennoch vermittelt sie ihrem Team täglich ihre Vision und Leidenschaft fürs Kochen. Um diesen Schritt zu ermöglichen, musste sie lernen, Verantwortung abzugeben und sich auf ihr Team zu verlassen.

Am Pass: Folge 3: AM PASS mit Alina Meissner-Bebrout bi:braud Ulm (S04/E03)

Folge 3: AM PASS mit Alina Meissner-Bebrout bi:braud Ulm (S04/E03)

In dieser Folge von AM PASS erlebt man, wie Daniel Schimkowitsch, Küchenchef des L.A. Jordan in Deidesheim, seinen Weg zum zweiten Michelin-Stern meistert - ein Weg voller Herausforderungen, Rückschläge und mutiger Entscheidungen. Schon in den ersten Jahren sorgte er mit seinem Auftreten und radikalen Veränderungen im Team für Kontroversen. Doch sein unerschütterlicher Fokus auf Qualität und Innovation hat ihn schließlich an die Spitze geführt.
Besonders beeindruckend ist sein Umgang mit außergewöhnlichen Produkten: Gemeinsam mit einem Lieferanten entwickelte er eine Methode, lebende Langusten nach Deutschland zu bringen - ein Schritt, der nicht nur handwerkliches Können, sondern auch eine intensive Auseinandersetzung mit ethischen Fragen verlangte.
Ein Highlight seiner Philosophie ist das Gericht "Mr. Kaisergranat". Der Kaisergranat, ein seltenes und edles Produkt, wird hier mit seiner eigens kreierten XO-Sauce serviert - ein perfektes Beispiel für die Verbindung von Mut, Kreativität und höchster Handwerkskunst, die Schimkowitschs Küche auszeichnet.

Am Pass: Folge 2: AM PASS mit Daniel Schimkowitsch Ketschauer Hof Deidesheim (S04/E02)

Folge 2: AM PASS mit Daniel Schimkowitsch Ketschauer Hof Deidesheim (S04/E02)

Peter Fridén, Küchenchef des Restaurants PURS in Andernach, führt auf eine kulinarische Reise, die tief in seiner persönlichen Geschichte verwurzelt ist.

AM PASS: Peter Fridén, Andernach

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