Alles in Butter! Ob mit Steinpilzen, Roter Bete oder Fichtennadeln – bei den "Butterboyz" im Bayerischen Wald gibt es Butter in unterschiedlichsten Farben und Geschmack. In Wirklichkeit heißen die beiden gelernten Köche Moritz und Fabio. Im Städtchen Regen veredeln sie Allgäuer Butter zum Hochgenuss. Mit viel Handarbeit, wie auch Alexander Herrmann bei seinem „Aufgegabelt“-Besuch feststellt. Derart veredelte Butter wird traditionell in der gehobenen Französischen Küche verwendet. Beim fränkischen Sternekoch gesellt sie sich zum Kabeljau. Eine Besonderheit ist auch der "Bayerische Reis" aus dem Chiemgau. Julia und ihr Mann Stefan bauen auf ihrem Biohof bei Trostberg uralte Getreidesorten an. Die ursprünglichen Körner von Emmer, Einkorn oder Dinkel lassen sich so einfach zubereiten wie Reis. Alexander Herrmann zaubert aus dem Getreide-Mix Porridge – natürlich als Deluxe-Version.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Butterkreationen und alte Getreidesorten

Aufgegabelt von Alexander Herrmann

Butterkreationen und alte Getreidesorten

Hanf ist ein echter Allrounder. Auch in der Küche. In einem Cannabis-Feld im niederbayerischen Mamming gabelt Sternekoch Alexander Herrmann „Hanfbayer“ Daniel auf. Der baut den rauschmittelfreien Nutzhanf an, um Öle, Tee und andere Nahrungsmittel herzustellen. Inspiriert vom Geschmack der kernigen Hanfsamen kreiert Herrmann in seiner "Aufgegabelt"-Küche Forellen-Törtchen mit Hanf-Schmelze. Für das zweite Gericht macht er einen Katzensprung nach Oberbayern, in die Hallertau. Zur Beeren-Expertin Katharina in Rudelzhausen, die Alexander Herrmann in die Geheimnisse des Holunder-Anbaus einweiht. Mit dem Holler zaubert er ein falsches Blaukraut, mit Ente.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Nutzhanf und Holunderbeeren

Nutzhanf und Holunderbeeren

Japaner in Bayern: Edle Wagyu-Rinder durften jahrzehntelang nicht aus dem Pazifik-Staat exportiert werden. Caterina aus Buch am Erlbach hat es geschafft, sich eine kleine Herde in Niederbayern aufzubauen. Und so stehen die japanischen Prachtviecher jetzt auf einer grünen Weide auf halbem Weg zwischen Erding und Landshut. Was das Fleisch der Wagyus zur Delikatesse macht, möchte Sternekoch Alexander Herrmann heute persönlich herausfinden. In der "Aufgegabelt"-Küche zeigt er dann, wie das perfekte Steak gelingt - mit selbstgemachten Pommes Frites. Für Vegetarier und Gemüsefreunde wird er in der Hallertau fündig. Dort in Rudelzhausen baut Lorenz auf seinem Biohof Pflanzen an, die sonst eher im Mittelmeer-Raum daheim sind: Artischocken. Daraus zaubert Alexander Herrmann ein Artischocken-Gröstl mit Rosmarin-Kartoffeln und mariniertem Rucola.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Edle Wagyu-Rinder und Artischocken

Edle Wagyu-Rinder und Artischocken

Tofu aus Bayern – es gibt nichts, was es nicht gibt bei Alexander Herrmanns kulinarischer Entdeckungsreise quer durch die Heimat. Die fernöstliche Spezialität stellt Christine in ihrem Betrieb bei Erding selbst her. Das Besondere: Ihr Bio-Soja kommt komplett von den eigenen Feldern in Operding. In echter Handarbeit werden die Sojabohnen zu Tofu verarbeitet. Da muss der fränkische Sternekoch gleich selbst mit anpacken. Ob in Salzlake oder zum Grillen, ob im Gewürzmantel oder geräuchert – Hermann lässt sich für "Aufgegabelt“ zu einem ganz besonderen Gericht inspirieren: Tofu in Curry gebraten, mit sauer-scharfen Pilzen. Sein zweiter Besuch führt ihn nach Schwaben. In Inchenhofen gedeihen dank der natürlichen Voraussetzungen und der Böden zahlreiche Beeren-Kulturen. Mit Mike geht Alexander Herrmann Brombeeren pflücken, die er herzhaft einmacht und als besondere Beilage zu Wildschweinpflanzerln kredenzt.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Tofu aus Bayern und eingelegte Brombeeren

Tofu aus Bayern und eingelegte Brombeeren

Echte Frauenpower erwartet Alexander Herrmann auf einem Biohof bei Erding. Angebaut wird dort neben Buchweizen, Dinkel oder Kümmel auch etwas ganz Besonderes: Lupinen. Mit der eiweißhaltigen Hülsenfrucht kocht der fränkische Sternekoch zum allerersten Mal. Gerne gabelt er die heimische Alternative zum Soja auf, um sie zu gerösteten Mehlklößen zu servieren. Und zwar süß sauer. Eine weitere spannende kulinarische Kreation ist sein zweites Gericht bei „Aufgegabelt“. Entenbrust kennt jeder. Aber mit einer herzhaften Mohn-Pfeffer-Sauce ist sie eine echte Spezialität aus dem Sterne-Haus Herrmann. Den Mohn dafür erntet er auch auf den Öko-Feldern der Lex-Schwestern.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Eiweißreiche Lupinen und ein prächtiges Mohnfeld

Eiweißreiche Lupinen und ein prächtiges Mohnfeld

Pasta-Gipfel im Bayerischen Wald! Dass Alexander Herrmann in Hutthurm eine der besten Nudeln seines Lebens aufgabeln würde, damit hat der fränkische Sternekoch nicht gerechnet. Die Pasta-Prinzessin heißt Lena. Sie war ein echter Star in der Mountainbike-Szene und betreibt jetzt in ihrer Heimat eine kleine, feine Manufaktur. Dort stellt sie von Hand verschiedenste Nudel-Kreationen aus Bio-Rohstoffen her. Von ihrer Euphorie lässt sich Alexander gerne anstecken. Inspiriert von seinem Trip nach Niederbayern serviert er in seinem "Aufgegabelt"-Kochstudio Schinkennudeln - aber als "Deluxe"-Version - wie es sich für einen Sternekoch gehört. Sein zweiter Besuch gilt einem koreanischen Original - Kimchi, made in Munich. Das Start-Up von Koch Boris und Betriebswirt Sebastian im Osten der Landeshauptstadt hat sich ganz der traditionellen Kunst des Fermentierens verschrieben. Bio-Gemüse wird hier roh und ohne Zusatzstoffe veredelt und haltbar gemacht. Mit der asiatischen Schwester unseres Sauerkrauts und Schwammerln macht Alexander Herrmann Kimchi-Pilze.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Köstliche Pasta-Kreationen und Kimchi made in Munich

Köstliche Pasta-Kreationen und Kimchi made in Munich

Es gibt Erfindungen, die die Welt bewegen. Und es gibt Erfindungen, die die bayerische Welt bewegen. So eine hat sich der Karlsfelder Bäcker Oswald einfallen lassen. Erst mit seiner speziellen Schlingmaschine war er in der Lage, bis zu 50.000 Riesen-Brezen täglich für das Münchner Oktoberfest zu backen. Bei seinem Besuch vor den Toren der Landeshauptstadt lässt sich Sternekoch Alexander Herrmann zu einer oberbayerisch-fränkischen Delikatesse inspirieren: Butterbreze de luxe mit Brez'n-Schwammerl-Salat. Und dann geht es um eine absolute Delikatesse: Wachteleier – die gibt es klein aber fein, auch aus bayerischen Landen – im Chiemgau, bei einem Züchter in Traunstein.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Riesen-Brezen und Wachteln

Riesen-Brezen und Wachteln

Schwein gehabt - und nicht nur einmal. Züchter Johannes hat mit Erfolg die fast schon ausgestorbenen Cornwall-Schweine in Mittelfranken wieder angesiedelt. "Waldschweine statt Wildschweine", staunt Alexander Herrmann, als er für "Aufgegabelt" die Rotte besucht. Wie immer lässt sich der Sternekoch von seiner kulinarischen Entdeckungstour inspirieren. So darf man gespannt sein, was er mit den geräucherten Bratwürsten der Cornwall-Schweine macht. Freunde der fleischlosen Kost kommen beim zweiten Gericht auf ihre Kosten: ein Tomaten-Auberginen Brotsalat, der alleine schon deshalb gut ist, weil die Produkte vom Sigi aus Dachau sind. Denn der kennt sich wirklich mit Tomaten aus.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Cornwall-Schweine und schmackhafte Tomaten

Cornwall-Schweine und schmackhafte Tomaten

Wie macht man einen traditionellen bayerischen Leberkäs? Alexander Herrmann darf mit anpacken in der Hofmetzgerei von Sophie Braumiller. Die junge Metzgermeisterin aus Biburg bei Fürstenfeldbruck zeigt ihm, worauf es bei der Herstellung der beliebten Brotzeit ankommt. Und der Sternekoch revanchiert sich auf seine Weise. In der "Aufgegabelt"-Küche zaubert er aus dem Leberkäs-Brät Pralinen, die er auf süß-sauren Zwiebeln serviert.

Im Erdinger Moos bei Peter Zenker entdeckt Alexander Herrmann in einem ganz besonderen Erd-Keller verschiedene Variationen von Bete: Der Biobauer züchtet die Rüben in rot, gelb und als Ringel-Bete, die den Sternekoch zu einem kulinarischen "Festival" auf dem Teller inspirieren, veredelt mit Mascarpone.

Aufgegabelt von Alexander Herrmann: Leberkäs und Bete

Leberkäs und Bete

Ein echtes Superfood entdeckt Alexander Herrmann bei Willi Fumy. Der züchtet im Rottal Micro-Greens. Diese Keimlinge und Sprossen von Kräutern und Gemüse sind gesund und nährstoffreich. Und da sie auch noch gut ausschauen, lassen sich Gerichte damit veredeln - wie die Pellkartoffeln mit Quark, die der fränkische Sternekoch für "Aufgegabelt" neu interpretiert.

Einen ganz besonderen Traubensaft stellt Lena Bernard in Sulzfeld am Main her, noch ganz traditionell in Handarbeit: Verjus wird durch Auspressen unreifer grüner Weintrauben gewonnen und ist milder und fruchtiger als Essig. Eine hervorragende Grundlage für Alexander Herrmanns Sabayon, die er zum geflämmten Lachs serviert. 

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